お好み焼きは鉄板で焼くのがおすすめ。そのおいしさの秘密とは

2019.02.08

お好み焼きはフライパンよりも鉄板を使うことで、よりおいしく焼けるのを知っていますか?鉄板は一つあるとさまざまな料理に使えるので、この機会に購入するのもよいでしょう。鉄板の正しいお手入れ方法やお好み焼きづくりのポイントも解説します。

お好み焼きの歴史をおさらい

お好み焼きには、大きく分けて『関西風お好み焼き』と『広島風お好み焼き』がありますが、その発祥はいつ頃なのでしょうか。現在のお好み焼きのスタイルが確立されるまでの歴史をおさらいしてみましょう。

お好み焼きのはじまり

安土桃山時代に千利休が考案した『麩の焼き』が、お好み焼きのはじまりだといわれています。

これは小麦粉を溶いて薄く焼いたものに、餡を塗って巻いた和菓子で、明治時代になると、野菜などを加えた『もんじゃ焼き』や『どんどん焼き』が子供のおやつとして流行しはじめます。

現在のお好み焼きの地位を確立したのは、戦後の飢餓の時代に生まれた『一銭洋食』だといわれています。アメリカの進駐軍から配給される小麦粉にネギなどを加えた屋台料理で、人々の食欲と心を満たすソウルフードとして定着していきました。

関西では、小麦粉に余りものを混ぜて作るのが主流で、ふっくらとした焼き上がりが特徴です。しかし、原爆投下後の広島では小麦が大変貴重だったため、薄く水で溶いたクレープ状のものが作られました。

そして、現在のお好み焼きスタイルへ

昭和25年ごろになると、お好み焼きのソースが販売され、具材にもたまごや肉、麺類など、さまざまなものが加わるようになります。

広島では、生地・麺・具材をミルフィーユ状に重ねる『広島風お好み焼き』が、大阪を中心とする関西では、キャベツや山芋などを小麦粉に混ぜてから焼きあげる『関西風お好み焼き』が定着していきます。

現在は、トッピングのバリエーションが豊かになり、チーズやもち、明太子、にんにくなど、これまでになかった味の組み合わせが楽しめるようになっています。

鉄板焼きとは調理法の一つ

鉄板で作る料理全般を『鉄板焼き』とよびます。料理名というよりは、調理法の一種なので、肉・野菜・魚はもちろん、ホットケーキやお好み焼き、焼きそばまでもが鉄板焼きに含まれます。

食材が焼けるジュージューという音や香り、へらでのパフォーマンス、できたての熱々がその場で楽しめることも鉄板焼きの大きな特徴です。

焼きあがった食材に、ソースや鰹節、調味料を絡めて味付けし、食べやすい大きさにカットして食します。

鉄板で焼くと美味しい理由

お好み焼きや肉をフライパンと鉄板の両方で焼いてみると、鉄板で焼いたときの方がしっかりと美味しく焼きあがります。鉄板で焼くとおいしい理由は、『厚み』や『素材』が関係しています。

水分を瞬時に蒸発できる

フライパンの一般的な厚さは、1.2~1.6mm前後なのに対し、鉄板の厚さは6mm~1.0mm以上と極厚です。厚ければ厚いほど蓄熱量は多く、表面の温度は高くなり、食材の水分を瞬時に蒸発させることができます。

また、鉄はほかの素材よりも熱伝導が高いという特徴があります。フライパンを使うとべたっと仕上がる水分の多い野菜炒めも、鉄板を使えば、シャキッと仕上がります。

厚みがあると均一に熱を通す

厚みがある鉄板は、熱をたくさん蓄えるため、食材に熱が均一に入ります。フライパンを使うと加熱ムラができるステーキやお好み焼きも、鉄板を使えば綺麗に満遍なく火が通るでしょう。

どこを使っても熱が均一なので、BBQや屋台の焼きそばなど、大量に食材を焼くときは、非常に効率がよいといえます。

人気の鉄板を購入する

1人暮らしにもファミリーにもおすすめの人気の鉄板を紹介します。フライパンで焼いたお好み焼きとはひと味違うのが感じられるでしょう。ほどよい大きさで、手入れの手間がかからないのもポイントです。

イシガキ産業 お好み焼き鉄板

フライパンよりも大きめのサイズで、お好み焼きや焼肉、ステーキ、焼きそばなどを焼くのに最適です。保温性が高く冷めにくい鋳物製で、カリッとした食感の焼き物を作るのにも重宝します。

電磁調理器にも対応可能で、家庭に一つあると料理がグッと楽しくなるでしょう。

  • 商品名:イシガキ産業 お好み焼き鉄板32cm
  • 価格:2832円(税込)
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池永鉄工 IK鉄 お好み焼き鉄板

日本製の鉄鋳物丸型プレートで、上外径29cm、高さ2.2cmの家庭で使いやすいサイズです。

ずっしりとした重量感があり、炒めたり、ひっくり返したりする際の安定感は抜群でしょう。電磁調理器にも対応可能なので、料理の幅が広がります。

  • 商品名:池永鉄工 IK鉄 お好み焼き鉄板丸型28cm
  • 価格:4608円(税込)
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鉄板でのお好み焼きの作り方

お好み焼きは、冷蔵庫にある余りものや、好きな具材を何でも入れて焼きあげるだけのお手軽料理です。鉄板を使うことで満遍なく火が通り、お店で食べるようなふかふかの食感が楽しめるでしょう。

ここでは『関西風お好み焼き』の作り方のコツを紹介します。

キャベツと生地

キャベツは、お好み焼きの具材の定番です。みじん切り・千切り・ざく切りなど、切り方によって食感が変わります。細かくし過ぎるとキャベツの食感がなくなってしまうので、粗みじん切り程度がおすすめです。

粉は、市販のお好み焼き粉でOKですが、山芋や牛乳を加えるとふんわりと仕上がりますよ。生地にキャベツを混ぜると水分が出てきます。小さめの丼に1人前分ずつ入れて、焼く直前に混ぜるとよいでしょう。

混ぜる際は、空気を含ませるようにするのがポイントです。

焼き方のコツ

鉄板の熱さは200℃を保ち、一度に焼かずに時間差で焼くようにします。厚みは好みにもよりますが、2cm前後、直径は16cm前後が最適です。豚肉は生のまま乗せると、脂が染み出し香ばしく仕上がります。

ひっくり返した後は、へらで生地を押さえつけないようにしましょう。生地中の空気が抜けてしまうと、ふんわりとした食感が出なくなるためです。叩いたりつついたりするのもNGです。

生地の端が少しずつ乾いてきたら、へらを使って一気にひっくり返しましょう。完成までにひっくり返す回数は、お好み焼きの厚さにもよりますが、2~4回程度が一般的です。

何度もひっくり返していると、空気が抜けてくるので、ふんわり感を重視する人は、2回ぐらいがよいでしょう。

切り方

焼き上がった後の切り方はお好みによりますが、格子状に切り分け、端から順番に食べていく人が大多数のようです。縦横一口サイズで食べやすく、火が通りにくい真ん中部分までおいしく食べられますね。

また、放射線状に切り分ける『ピザ状』や、縦と横に十字に切り込みを入れる『十字状』で食べる人もいます。1人1枚が前提のときは自分の好きな形・大きさにカットしてよいでしょう。

鉄板はお手入れが必要

鉄板は、お好み焼きはもちろん、BBQやタッカルビ、ホットケーキなど多種多様な料理で重宝します。そのため、お気に入りの鉄板を綺麗なまま長く使うためには、定期的なお手入れが必要です。

新品の使い始めはシーズニングが必要

鉄板を新品で購入した際は、最初に『シーズニング』を行います。鉄製品を長持ちさせ、錆びを防ぐための『慣らし』のことで、シーズニングをしっかりするのとしないのとでは、鉄板の寿命や使い勝手が大きく変わってきます。

シーズニングの具体的な手順は以下の通りです。

  1. 中性洗剤で鉄板を洗う
  2. 火を使ってむらなく焼入れを行う
  3. 洗浄後、多めの食用油とクズ野菜を入れて焼く
  4. 中性洗剤で洗浄・乾燥後に、食用油をペーパータオルで塗りこむ

工場から出荷された鉄板にはワックスや鉄くずが付着しているため、そのままでは使えません。綺麗に洗った後、鉄板を空焼きし、クズ野菜と油を入れて匂いを消します。

最後に擦り込む油は、オリーブオイルが理想ですが、食用であれば何でも構いません。表面に膜を作ることで、錆びにくくなります。

使い終わった後の掃除の仕方

一度シーズニングを施した鉄板は、お手入れや掃除が簡単です。まず、熱がある程度冷めてから、金たわしなどで焦げや汚れを落とします。

シーズニングで塗布した油の膜が剥げてしまうため、中性洗剤は使用しないようにしましょう。こびりついて落ちにくい焦げは、水を入れて火にかけ、竹べらなどで取り除きましょう。

乾いた後は、少量の油を塗りこみ、新聞紙とビニールに包んで保管しましょう。

お好み焼きと鉄板焼きのおすすめ店

東京・大阪にあるお好み焼きと鉄板焼きのおすすめ店を紹介します。各店舗のイチオシメニューや名物料理は、でかける前にチェックしておきたいですね。

秘伝の粉が自慢の大阪家

大阪出身の女将が昭和55年に創業した本場のお好み焼き店で、新宿駅東口より徒歩3分の好立地にあります。24時間営業なので、ランチやディナーはもちろん、小腹が空いたときにいつでも立ち寄れるのが魅力です。

生地には、日高昆布のだしとかつお節、大和芋がふんだんに使われており、ふんわりとした食感と濃厚な旨みが口いっぱいに広がります。

人気の『五色玉』は、牛・豚・イカ・エビ・タコ入りの特大サイズなので、2~3人でシェアしていただきましょう。エビがまるまる2匹入った『特製エビ玉』やダントツの人気を誇る『モダン焼き』もおすすめです。

お好み焼きの他に、2種類のソースで食べる『牛塊!鉄板焼き』や牛すじ煮込みなど、お酒によく合うメニューが充実しています。

  • 店舗名:大阪屋(オオサカヤ)
  • 住所:東京都新宿歌舞伎町 1-17-12 第一浅川ビル B1F
  • 電話:03-3209-0760
  • 営業時間:24時間営業
  • 定休日:年中無休
  • 公式HP

自家製ソースが決め手 もんちゃま

新大阪駅東口から徒歩5分の場所に位置するお好み焼きと鉄板焼きのお店です。スタイリッシュな和風テイストで統一された空間は、普段使いはもちろん、デートや女子会などにも重宝するでしょう。

こちらのお好み焼の生地にはたっぷりの山芋と超極細に切ったキャベツが使用されており、ふわふわの食感が楽しめるのが魅力です。お好み焼きは全6種類で、どれもボリュームがあります。

名物の『もんちゃま焼きスジ卵』は、3時間かけて煮込んだ自家製牛スジがサンドされた逸品です。

『フワフワ山芋とろろの鉄板焼明太のせ』や『冷製トマトとキムチの旨辛そば』など、ここでしか味わえないオリジナルメニューも豊富で、何度来ても飽きないでしょう。

  • 店舗名:もんちゃま
  • 住所:大阪府大阪市東淀川区東中島1-21-31 新大阪和光ビル1F
  • 電話番号:06-7709-5420
  • 営業日:月~金・祝前日18:00~0:00
    • 土 17:00~0:00
    • 日・祝日12:00~15:00/17:00~0:00
  • 定休日:不定休
  • 公式HP

お好み焼きは自分で焼く?お店で食べる?

お好み焼きをお店で食べる醍醐味は、アットホームな雰囲気と店主の見事な鉄板さばきでしょう。一方、好きな具材を入れて自分で焼くのも楽しいですね。自分で調理するときは、フライパンでなく家庭用の鉄板を使ってみましょう。

「鉄板は重い」と敬遠されがちですが、耐久性があり、フライパンではできないようないろいろな料理ができるので、さらに料理が楽しくなるでしょう。

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