包丁にあった砥石の番手は?砥石と番手の選び方を解説

2019.02.08

刃こぼれを直したい、切れ味を良くしたい、そんな時に包丁を研ぎます。しかし、やみくもに包丁を研げば良いわけではありません。砥石の選び方1つで、仕上がりは驚くほど違うものです。そこで包丁に最適な砥石の選び方について説明します。

砥石の粒度は番手であらわす

包丁を研ぐにあたって、欠かせないものと言えば『砥石』です。実は砥石にもいろいろな種類があり、どれを使っても同じ仕上がりになるわけではありません。

使用する砥石の『番手』の違いが、仕上がりを大きく左右するため、包丁に合った適切なものを選ぶ必要があります。まずは、番手とはいったい何なのかを理解しましょう。

砥石のあらさとは

砥石のあらさは、粒度(りゅうど)の違いです。粒度の違いは、砥粒(とりゅう)の大きさによって決まります。

モノを研いだり削ったり、磨いたりする道具は、そのモノに接する表面が硬くザラザラの状態でなければなりません。そこで必要となるのが、とても硬い素材でできた粒子『砥粒』です。

あらい砥石ほど、粒度が高く、砥粒が大きいということになります。

砥石の粒度と番手の関係

砥石の粒度は『番手』という呼び方でもあらわされ、『100番』または『#100』というように数字で表現されます。数字が低いとあらく、高くなるにつれて細かくなっていきます。

ですから、粒度があらく表面がザラザラした砥石は番手が低く、反対に細かい粒度で滑らかな表面の砥石は番手が高くなります。番手は包丁のパッケージに表記されているので、購入する際はチェックしましょう。

包丁の状態で選ぶ砥石の種類と番手

砥石は粒度によって種類が分かれ、荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の3つに分類されます。包丁の状態によって選ぶ砥石の種類は異なるため、それぞれの砥石の使い道について知っておきましょう。

状態の悪い包丁には荒砥石

3種類の中で最もあらい砥石を、『荒砥石』と言います。番手は#80~#400程度です。刃が大きく欠けてしまったり、極端に切れ味が悪くなったりした場合などに使用します。

日常での使用頻度は高くありませんが、後述する中砥石や仕上げ砥石にはできない仕事をしてくれます。大切な包丁を長く使用し続けるためには、とても役立つ砥石です。

普段のお手入れには中砥石

一般的な包丁のお手入れに用いられるのが『中砥石』で、#600~#2000程度の番手です。荒砥石よりも砥粒が細かいので、なめらかな切れ味を再現するために利用されます。

料理の完成度に強くこだわるのであれば、さらに上の番手を使う必要もありますが、一般家庭で包丁のお手入れをするには中砥石だけでも十分でしょう。

切れ味がよくなる仕上げ砥石

『仕上げ砥石』は、包丁を研ぐ最終段階で使われるもので、番手は#3000~#6000以上です。中砥石で研いだ後に、仕上げ砥石で刃先の細かいキズを取り除きます。

包丁の刃先をさらになめらかに研ぎ、最高の切れ味を取り戻してくれます。美しい切り口へのこだわりなど、料理を追求したい人には欠かせません。

包丁の材質に合わせた砥石の選び方

一口に包丁と言っても、その材質はさまざまです。それぞれの包丁に見合った砥石を使ってお手入れをすることで、より切れ味のよさを実感できます。

包丁の素材によって、選ぶべき砥石の『硬さ』が異なることを知っておきましょう。

鋼の包丁の場合

硬い素材である鋼の包丁には、硬い素材の砥石を選びましょう。高硬度であるセラミック系の砥石などが適しています。

やわらかい砥石を使っても研げないわけではありませんが、硬い砥石のほうが効率良く研ぐことができます。硬い鋼の刃によって砥石の表面を傷めてしまう可能性もあるため、やわらかい砥石は避けることが望ましいでしょう。

ステンレス包丁の場合

ステンレス素材の包丁には、やわらかめで研ぎ汁のよく出るタイプの砥石をおすすめします。ステンレスは鋼とは違い、それほど硬い材質ではありませんので、一般的な砥石を使って研いでかまいません。

ステンレス包丁には、粘りや滑りという特徴があります。硬い砥石で研げないわけではありませんが、この粘りなどの影響で、よく研げているという感覚が得にくいです。

セラミック包丁の場合

鋭い切れ味と高い耐久性で人気のセラミック包丁ですが、これまで紹介してきた砥石で研ぐことは避けましょう。

セラミックは非常に硬い素材のため、研ぐ際は『ダイヤモンド砥石』を使ってください。セラミック同様、高い硬度を持ちあわせているためしっかり研げます。

もしセラミック包丁の刃が欠けたりした場合には、残念ながらダイヤモンド砥石でもお手入れは難しいでしょう。その時は、メーカーに修理に出すことなどを検討してみてください。

包丁の切れ味を蘇らせるには最適な番手を

それぞれの包丁に合った砥石の選び方を解説してきました。包丁を研ぐ時には、その材質に適した番手の砥石を使うことが大切です。最適な番手を選んで、最高の切れ味を蘇らせてください。

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