料理に欠かせない道具といえば包丁ですが、どのような基準で選んでいますか？普段、何気なく使っている包丁も、選び方一つで食生活が大きく違ってきます。そこで、包丁の選び方とポイントについて、シチュエーション別に紹介します。
包丁の選び方のポイント
普段使っている包丁に寿命がきた、料理に興味がわいた、あるいは一人暮らしを始めるなど、包丁を購入するきっかけはそれぞれでしょう。
一口に包丁といっても、その種類はさまざまです。包丁を購入するきっかけが異なることと同様に、人によって、あるいは目的によって、選ぶべき包丁も違います。そこで、包丁選びのポイントについて説明しましょう。
使用シーンに合わせて選ぶ
包丁の種類を見てみる前に、包丁を使うシーンをイメージしてみてください。そうすると、包丁がいろいろな使われ方をされていることが分かります。
例えばお肉と一口に言ってもブロック肉を切り分けるのか、薄切り肉をカットするのか、あるいは骨付き肉を分断するのかなど、使用シーンはさまざまです。
魚の調理についても、多様な包丁の使い方があります。お刺身にするためにスライスすることと、魚をさばくことは、まったく異なる行為です。
そのほかにも、野菜を切る、パンをきれいにスライスする、ケーキを崩さずにカットするなど、多種多様なシーンで包丁は使われているのです。使うシーンに合わせた包丁を選ぶ必要があります。
包丁に使われる主な素材で選ぶ
包丁を選ぶ基準の1つとして、包丁に使われている素材があります。包丁の素材は、大きく分けて『鋼』『ステンレス』『セラミック』の3種類です。
それぞれ、使用に適した食材や、調理の方法、あるいはお手入れや保管の仕方に違いがあるので、自分自身に合った素材の包丁を選びましょう。
初めて買うなら三徳か牛刀が良い理由
始めて包丁を買う場合は、『三徳包丁』か『牛刀』がおすすめです。それぞれの特徴や利点を説明します。
三徳包丁とは
1つ目は『三徳包丁』（さんとくぼうちょう）です。文化包丁という言い方のほうが、耳なじみがあるかもしれません。肉・魚・野菜と、幅広い食材に適していることから、昔から多くの一般家庭で使用されてきました。
『和包丁』は、使う用途別にたくさんの種類に分けられていますが、多くの場面でマルチに使えるようにと、時流に合わせて改良されたものが三徳包丁です。日本の家庭で主流をなしているのも納得でしょう。
牛刀とは
『牛刀』も使い勝手のよい包丁としておすすめです。牛刀の発祥は西洋で、『シェフナイフ』とも呼ばれています。肉食文化の輸入とともに日本に伝えられたことから、牛刀という名が付けられました。
三徳包丁に比べて刃渡りが長く、刃の先端が尖っていることが特徴で、大きなブロック肉などを切ることに向いています。
その名前から、肉切り専用のように思えますが、そうではありません。牛刀が誕生した西洋では、お肉はもちろん、野菜などその他の食材も、牛刀1つで調理されることがほとんどです。
サイズと重さは重要なポイント
包丁にはいろいろな種類がありますが、同じ種類の包丁でも、長さや重さが異なるたくさんのタイプがあります。
大きなお肉の塊を切るために刃渡り40cmという長い牛刀を使用することもあれば、お肉を細かく切っていく作業には短い刃渡りの牛刀が使いやすいこともあります。
一方、農耕民族としての歴史を持つ日本で生まれた三徳包丁は、あまり大きな食材を扱うことを想定して作られていません。しかし、丸ごとのキャベツをカットするときと、小魚を調理するときとでは、やはりサイズの選択は必要です。
包丁の重さについても意識しておきましょう。重すぎれば手や腕に負担がかかりますし、軽すぎるとかえって扱いにくいこともあります。
包丁の種類に加えて、長さ・重さの両面でも、自分にマッチした包丁選びをすることが大切です。
一人暮らしの場合のポイント
一人暮らしを始めるときも、包丁選びが必要になるタイミングです。一人暮らしにマッチした包丁選びのポイントについてご案内します。
三徳と牛刀はオールマイティに使える
一人暮らしの場合、特に料理への強いこだわりがなければ、オールマイティに使えるという点で、三徳包丁か牛刀のどちらかを選んでおけば、間違いはないでしょう。
和包丁が現代風にアレンジされた三徳包丁は、料理の初心者にもムリなく扱えます。また牛刀は、発祥した西洋ではすべての材料で使えるように改良されてきたので、食材を選ぶことなく日々の料理で活躍してくれます。
キッチンの広さに合わせた刃渡りを
包丁の種類と同様に、刃渡り（刃の長さ）にもぜひ気を配ってください。意外に見落とされがちですが、包丁選びにはとても大切な要素です。
選ぶ際は、キッチンの広さを基準にするとよいでしょう。小さなまな板の上で、お肉や野菜を一口大にカットするときに、刃渡りが長い包丁では扱いにくさばかりを感じることになりかねません。
コンパクトなキッチンだと、数センチの刃渡りの違いは、調理のしやすさ、動きやすさにかなり影響するものです。
素材は手入れのしやすさで選ぶ
合わせて包丁選びで大切なことに、『お手入れしやすい素材』を選ぶことがあります。切れ味が悪くなったり、刃が欠けてしまったりと、包丁にはお手入れが欠かせません。そのため、メンテナンスが容易な材質だと便利です。
例えば『セラミック』の包丁は、切れ味の良さと耐久性の高さで人気ですが、一方で、お手入れが難しく、業者に修理を依頼することが必要になるケースも多いです。
錆びにくくてお手入れもしやすいという点では『ステンレス』の包丁をおすすめします。
魚を自宅でさばきたい場合
料理をし始めると、魚をさばきたいと思うようになるかもしれません。自宅で魚をさばくためのポイントを紹介します。
出刃包丁とは
魚をさばくためのマストアイテムともいえるのが、出刃包丁です。力を加えても刃先がしなったり曲がったりしないようにと刃が厚くて重く、しっかりしているので、和の万能包丁とも呼ばれています。
ポイントはサイズと材質
出刃包丁は、小出刃と呼ばれる刃渡り10～12cmのものからはじまり、さまざまな長さのものがあります。一般家庭で使用するなら、15cmのものをおすすめします。このサイズであれば、たいていの大きさの魚に対応可能でしょう。
もちろん、どの魚をさばきたいかが明確であれば、ベストな出刃包丁のサイズは変わります。小魚であれば小出刃が扱いやすいでしょうし、大きい魚にチャレンジするなら18cmや19.5cmといった大きいサイズの出刃が向いています。
また、素材もしっかり検討してください。切れ味重視ならずっしり重い鋼ですが、錆びやすくお手入れに手間がかかります。ステンレスは、切れ味は劣りますが、扱いやすさの面でメリットがあります。
出刃包丁の正しい扱い方
包丁の扱い方は、大きく3つあります。刃に人差し指をそえる『指差し型』、親指と人差し指で刃をはさむ『押さえ型』、そして刃に指をそえず柄をしっかり握る『握り型』です。
調理する材料によって、扱い方が決まっているわけではありません。しかし、プロは、その時々に応じて包丁の扱いを変化させているということを知っておくことで、魚の扱いの上達も早まっていくことでしょう、
お気に入りの一本は料理の味まで変える
包丁には、たくさんの種類や材質があります。それは料理の完成度を高めるために、プロが試行錯誤の上で進化させてきたものです。お気に入りの一本を手にすることで、料理の味もきっと変わってくるでしょう。
