包丁の種類を用途別に紹介。育てたくなる愛用の一本が見つかる

2019.02.02

料理が初心者の方に向けて、包丁の選び方を紹介します。初心者が扱いやすい包丁のタイプやその特性、初めて購入するのに適したおすすめの包丁など、快適に使える包丁をみつけるための耳よりな情報をお届けしましょう。

用途に応じて適切な包丁選び

料理には、美味しく作るポイントがあります。食材に合っている包丁を使うこともその1つです。

どんな包丁を使うかで、料理の見た目や味に影響するのをご存知でしょうか。食材や料理に合った包丁を選ぶことは、調理をするうえで大切な要素になります。

包丁を選ぶ際には、種類を知っておくことも大事です。まずは種類別に特徴を紹介します。

和包丁

『和包丁』とは、主に日本料理を作る際に使われる包丁です。会席料理を代表とする『和食』は、細やかな作業によって作りだされます。

和食における食材の美しい切り口や、繊細さを表現するのに不可欠なのが和包丁です。和包丁の特徴はなんといっても『片刃』であることです。食材の種類によって細分化されており、多くの種類が存在します。

和包丁の使い方は、刃全体で手前にすっと引いて切る『引き切り』がメインです。この切り方は、食材の組織が崩れにくく、切断面が美しく仕上がります。出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁などが和包丁の一例です。

洋包丁

『洋包丁』は、西洋料理に使われる包丁です。欧米で肉を切断するために作られました。和包丁が片刃であるのに対して、洋包丁は『両刃』になっています。

包丁の先端から手前へと力を移しながら、前方向に押しやって切る『押し切り』が一般的です。力を加えて切るので、硬い筋や骨つきの肉類などを簡単に切断できます。

西洋の万能包丁とも言われる『牛刀』が洋包丁の代表です。その他、肉の塊を切る目的の筋引包丁やペティナイフなどもあります。

実は日本生まれの『三徳包丁』は和包丁ではありません。両刃なため洋包丁の仲間であり、現在は海外メーカーのものも人気です。

最初の一本はどれが良い?

初めて包丁を購入しようと思っている人へおすすめなのが、マルチに活躍する『三徳包丁』です。本来は食材に合わせて包丁を用意するのが理想ですが、三徳包丁は万能なので、どんな食材にも比較的向いています。

日本で昔から使用されている野菜を切るための菜切り包丁と、肉を切断するための牛刀の長所を併せ持ち、肉・魚・野菜の『3タイプ』に使える包丁なので三徳包丁と呼ばれます。

刃先が鎌のような形で両刃のものが多いのが三徳包丁の特徴です。刃部分は、カーブがほとんどなく直線に近いので力が均等に入りやすく、比較的誰でも使いやすい包丁になっています。

お気に入りの一本を見つけるためのポイント

包丁を形状別に紹介しましたが、ここからは三徳包丁をメインにして、包丁を選ぶ際の機能面に焦点を当てていきます。お気に入りの一本をみつけるためのヒントにしてください。

刃渡り

『刃渡り』とは、包丁の刃の長さのことで、1.5cm刻みで製造されているのが一般的です。牛刀は刃渡りが長いタイプのものが多いですが、三徳包丁は『16.5cm』が基本サイズとして販売されています。

男性でしたら『17~18cm』くらいが使いやすくおすすめです。また次の包丁として、小さめの15cm前後のものも人気があります。

まな板の上下幅よりも大きな刃渡りは、使いにくいので注意して選んでください。

切れ味

切れ味の良い包丁は、使いやすいだけでなく食材の断面が美しく見えて、断面から美味しさが逃げません。この切れ味を大きく左右するのが、包丁の素材です。

包丁の素材は『鋼(はがね)』や『ステンレス』がメインです。比較的新しい『セラミック』の包丁も存在します。

鋼製は、切れ味が大変優秀です。ステンレス製は、切れ味を長く保てるという特徴はありますが、鋼に較べると切れ味は劣ります。セラミック製は、通常の砥石で研ぐことはできませんが、重量も軽くて老若男女の誰もが扱いやすく、切れ味が鋭いのが特徴の包丁です。

手入れのしやすさ

切れ味の良い包丁を持つのは理想ですが、切れ味の良い包丁を使用すると手入れをする回数も比例して多くなります。

鋼製は、『研ぎ』を頻繁に行い常に切れの良い刃を作る必要があり、錆びやすいので、錆び取りなどを使っての磨きが必要です。手入れが苦にならない、こだわり派の人向けの包丁で、プロの職人たちも多く使っています。

ステンレス製は、耐久性に優れていて刃こぼれしにく、頻繁に包丁を研ぐ必要はありません。錆びにくいこともあり、一般家庭で多く使われています。

セラミック製は、衝撃に弱く刃こぼれしやすい包丁です。以前は、研ぎは専門会社に依頼するのが一般的でしたが、最近では専門のシャープナーも販売されています。

2本目として持つなら

最初の包丁は三徳包丁をおすすめしましたが、2本目として所持するのであればどういった包丁が良いのでしょうか。同じ洋包丁でも、肉料理をする機会が多いなら牛刀、魚料理や和食にこだわりたいなら和包丁も選択肢になり得ます。

特別にこだわりがなければ、2本目には使い勝手の観点から『ペティナイフ』がおすすめです。

ペティナイフが便利

ペティナイフのペティは、フランス語で『petit』と書き、小さいという意味を表します。洋包丁で一番小さいサイズの牛刀包丁で、刃渡りの長さは8~15cmほどが一般的で、男性なら13.5~15cm、女性なら13.5cm以下が使いやすいでしょう。

三徳包丁は便利なのですが、1本だけで調理を行うと、細かい作業は想像以上に神経を遣います。そういった場合にペティナイフを使うと小回りが利き、細かい作業もストレスが少ないのです。

じゃがいもや小さい野菜の皮むき、ニンニクなどのみじん切り、果物の皮むきなどが楽にこなせます。少量の肉をカットするときも便利です。

長期にわたって使いやすいものと考えるなら、『5000円』を目安に、自分に合ったものを探してみましょう。

愛用の一本で料理がもっと楽しくなる

使いやすい包丁を持っていると、料理をすることが一層楽しくなります。リズム良く包丁を使って料理を作ることは、きっと充実した時間になるはずです。愛用の一本をみつけて、作るのも食べるのも楽しんでみましょう。

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