コーヒーの自家焙煎に挑戦!定番の方法や失敗しないコツ

2020.08.01

自家焙煎で美味しいコーヒーを飲むポイントは、コーヒーの生豆の選定(ハンドピック)や生豆の洗浄などの下準備をしっかり行うことです。手網やフライパン、オーブンなどを使い自家焙煎するときの手順とコツを解説します。何度も繰り返すうちに、自分好みの煎り具合がわかってくるでしょう。

コーヒーの生豆を焙煎するポイント

生豆は火が通っていない『生』の状態です。生豆を購入した際は、自宅で焙煎をし、むらなく火を通してからミルで粉にします。豆のグレードや産地だけでなく、焙煎の良し悪しがコーヒーの味や香りを左右することを覚えておきましょう。

ハンドピックで欠点豆を除去

焙煎前の準備作業として『ハンドピック』を行います。コーヒー豆は収穫されてから麻袋に詰め込まれ、時間をかけて運搬されます。

その間、異物が混じったり、カビが生えたりするケースもゼロではありません。ハンドピックをせずに焙煎すると雑味が多くなり、ひどい場合は異臭・異味を感じることもあります。

ハンドピックで取り除く『欠点豆』は以下のようなものです。

  • 欠豆
  • 貝殻豆(中身が抜け落ちた豆)
  • 黒豆(発酵しきって真っ黒になったもの、異臭を放つ)
  • 死豆(何らかの理由で死んでしまったもの、焙煎しても白っぽい)
  • 未熟豆
  • 発酵豆(豆の内部まで発酵が進んだもの)
  • パーチメント(果肉の内側にある内果皮)
  • 虫食い豆
  • 潰れ豆
  • カビ豆
  • 異物

焙煎前に生豆を洗う

焙煎前の生豆の洗浄については賛否両論ありますが、海外からはるばる運搬されてきた生豆には雑菌や汚れがたくさん付着しています。衛生的に気になる人はしっかりと洗ってから使用してもよいでしょう。

少し熱めのお湯を出しながら、お米を研ぐような感覚で擦り合わせるようにして洗います。最初は溜まり水が白く濁っていますが、こまめに水を取り替えて洗っていると水が澄んでくるのがわかるはずです。その後、30秒ほどお湯に浸しておきましょう。

生豆が水分を含むと、焙煎時の焦げや生焼けが防げ、中までふっくらと火が通ります。

焙煎後は重さが変わる点に注意

お店で500g分の生豆を購入しても、焙煎したら重量がグッと減ってしまったという経験はありませんか?

焙煎前と焙煎後は豆の重さが変わります。生豆は水分を含んでいますが、焙煎により内部の水分量がどんどん減り、焙煎後は10~20%ほど重量が減ります。

また、浅煎り・中煎り・深煎りと、焙煎度が深まるにつれ水分が少なくなるので、重量も比例して軽くなります。

生豆を購入するときは、焙煎時に重量が減ることを想定しましょう。

自家焙煎の定番『手網焙煎』の方法

コーヒーショップでは焙煎機を使って焙煎を行いますが、家庭に導入するにはあまりにも高価です。家庭で自家焙煎をする場合は『手網』を使ってみましょう。

必要な準備物

まずは、手網焙煎をするための道具を準備しましょう。自宅ではガスコンロを使います。

  • 焙煎用の手網
  • ざる
  • 軍手
  • ドライヤーまたはうちわ
  • 生豆(100~150g)

ドライヤーやうちわは、炒った豆を冷却するために使用します。手網は銀杏を炒るときに使うものでOKです。

1ハゼ〜2ハゼまで火にかける

まず、洗った生豆を手網に投入し火にかけます。最初の数分間は豆の『蒸らし』なので、火が直接当たらない程度に一定の高さ(10〜15cm)を保ってください。手網を上下左右にしっかり振って、水分や火を満遍なく行き渡らせます。

豆を振り続けていると、青みがかった豆が次第に色が白っぽくなってくるでしょう。外側の水分が抜けてきた証拠なので、いよいよ『本焙煎』の段階に入ります。火を強火にし、引き続き手を止めずにシャカシャカと振り続けます。

少しずつ色づいてくると『バチバチ』または『パンパン』という乾いた音が聞こえてきます。豆の細胞が内圧に耐えられずに弾けた音で、1回目に聞こえる音を『1ハゼ』とよびます。1ハゼ終了後の豆はミディアムロースト程度です。

焙煎から15分程度で『2ハゼ』が始まりますが、ここまでくると煙が出てコーヒーらしい香りがただよってくるでしょう。煎り加減を見極めて火からおろしてください。

焙煎後は冷ます

焙煎後は、豆をざるにあけて、ドライヤーかうちわで素早く冷まします。ドライヤーを使えばスピーディーな上に薄皮も一気に飛ばすことができるでしょう。

粗熱がとれたら、トレイなどに移して自然乾燥させましょう。完全に冷め切ったら完成です。なお、焙煎直後の豆は炭酸ガスを含んでいるため、密閉容器に入れたままにすると豆の質に影響してしまいます。最初のうちは数回のガス抜きを行いましょう。

その他自宅でできる焙煎方法

手網がない場合は、キッチンにある身近なものを使った焙煎に挑戦してみましょう。ここではフライパンとオーブンを使った方法を紹介します。

フライパンを使った焙煎

まずはどの家庭にも必ずある『フライパン』を使った焙煎方法です。生豆を洗った後、濡れたままフライパンに投入し、蓋をして中火でじっくりと蒸らします。こまめにフライパンを振って、豆を動かしてあげましょう。

水分がなくなってくると、豆が動かしやすくなります。蓋をあけ、木べらなどで絶え間なくかき混ぜましょう。しばらくするとパチパチと低い音がし、煙が上がってきます。

好みの色になったらざるにあけ、ドライヤーやうちわなどで冷ましましょう。

オーブンを使った焙煎

フライパンや手網の場合、豆が焦げないように絶え間なく動かし続けなければなりませんが、『オーブン』なら手を動かす手間が省けます。

天板に生豆を重ならないように並べ、200℃に温めておいたオーブンにセットします。20分経過すると、中まで火が通って浅煎り程度になります。

深みを出したい場合は、少し温度を上げて、さらに10~20分ほど焼き続けましょう。頃合いを見て取り出し、ドライヤーやうちわなどで冷却します。

自家焙煎に挑戦してみよう

自家焙煎の魅力は、生豆を自分の好みにコントロールできる点です。最初は豆を取り出すタイミングがなかなかつかめませんが、何度か繰り返し、味を試しているうちにコツがつかめてきます。

より質の高いコーヒーに仕上げるために、焙煎前のハンドピックや洗浄も丁寧に行い、自分好みのコーヒーを楽しんでください。

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