ラーメンの麺の主な材料とは?手打ち麺の作り方も紹介

2018.11.27

ラーメンの麺にはいろいろな種類があること、そしてラーメンの麺を簡単に自宅で作れるということをご存知でしょうか?健康を考えても保存料などを含まない手作り麺は魅力的です。ラーメン好きならこだわりたい、おいしい麺の作り方も紹介します。

ラーメンの麺の基礎知識

皆さんが大好きなラーメンですが、麺にもいろいろな種類があるのを知らない人も多いでしょう。ラーメン好きを語るには欠かせない基礎知識を紹介します。

麺の種類は水分と太さ、形状で決まる

麺によって食感が全く異なります。この食感にもたらす影響の大きいのが、小麦粉を練る際に使われる水の量です。水を多く使った麺を『多加水麺』と言い、少ないものを『低加水麺』といいます。

太さについてはラーメン店ではよく極細麺、太麺などと表記されていますが、実は明確に基準が設けられています。番手(30mmの幅の生地から何本の麺ができるかという基準)によって、一般的に極細麺、細麺、中細麺、中太麺、太麺、極太麺の6種類に分類されています。

麺の形状には、断面が正方形のものと長方形のものがあります。また、まっすぐなストレート麺とちぢれ麺があります。

ラーメンの麺の主な材料

ラーメンはスープが印象的なので麺の材料も凝っているイメージですが、実はとてもシンプルです。基本的には小麦粉、かん水、水でできています。かん水とは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのことで、麺にハリ、ツヤを与えます。

ちなみに、かん水のかわりに重曹を使用することもあります。また、材料という意味では塩、打ち粉として片栗粉も使用します。

定番の材料に卵を加えて作る場合もある

卵を使うことで、さらに麺のおいしさが増します。ひとことで卵と言っても卵殻、卵黄、卵白のどの部分を使うか次第で効果は異なりますが、麺に弾力を与え、コシが増します。

卵を含んだ麺は食感がよく、また色も美しいです。ただしアレルギーのある人は要注意です。

景品表示法では小麦粉に対して卵が5%以上のものに対してのみ卵麺と表記することが許可されており、小麦粉に対して比率が少ないものは卵麺とは分かりにくくなっています。

かん水ありで作る。ラーメンの麺の作り方

最も定番のラーメンの作り方である、かん水を使ったレシピを紹介します。

用意する食材と道具

先ほど紹介した材料を下記分量を目安に準備しましょう。

《材料A》

  • 小麦粉…500g
  • かん水…10cc
  • 水…220cc
  • 塩…5g
  • 片栗粉(打ち粉として使用)…適量

必要な道具は次の通りです。麺棒がない場合は、ラップやアルミホイルの芯にラップを巻くことで代用できます。

  • 麺棒
  • 蕎麦切り包丁
  • まな板
  • 計量カップ
  • 計量スプーン

麺をこねてから生地を伸ばすまでの方法

おいしい麺づくりのコツを紹介します!

片栗粉以外の材料Aをボール状にこねたら、ラップに包んで1時間以上ねかせます。そして再度こねた時に、表面がきれいになっていれば良いでしょう。

いよいよ生地を伸ばします。麺棒を使って、できるだけ均等の厚さになるように伸ばします。粘りが強すぎて伸ばしにくければ、打ち粉を使用します。

そして、麺棒に巻き付けられるほど薄くなれば、巻き付けてさらに伸ばします。

麺の切り方と保存の仕方

薄く伸ばせたら次はいよいよ好みの太さ、長さに切っていきます。

大きめのまな板の上で布団をたたむように何度か折り返し、好みの太さにカットします。長さは極端に長いものがなければそのままで大丈夫です。切る際は蕎麦切り包丁で、包丁の重さを利用して押すようにして切ります。

切った麺を保存するには、打ち粉をして、一人前ずつ小分けにすると便利です。容器はタッパーやジップロックでも良いのですが、紙箱や木箱で保存すると水分が逃げやすいので理想的です。

作った麺は、冷蔵庫で1週間ほど保存することができます。木箱はそうめんを購入した時のものなどを保管しておくと、自家製麺を保存する際に便利です!

かん水なしで作る。卵を使った麺の作り方

かん水は使わず、家にあるもので代用したいという方向けのレシピです。

用意する材料

卵を使った麺の材料は以下の通りです。

《材料》

  • 強力粉…400g
  • 薄力粉…100g
  • 水…200cc
  • 重曹…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 卵…1個
  • 片栗粉(打ち粉として使用)…適量

自宅で簡単に卵入り手打ち麺を作る方法

  1. ボウルに水、重曹、塩、卵を入れて混ぜ合わせておきます。
  2. 大きめのボウルに強力粉、薄力粉を入れ、中央をくぼませます。そこに1を流し入れ、よく混ぜ合わせます。ボウルや手に生地がつかず、丸いボール状になるまで続けます。
  3. ナイロン袋に入れるかラップで包み、新聞紙で挟みます。その上から5分ほど踏み、またボール状にして踏みます。これを3〜5回ほど繰り返します。
  4. 20〜30分ほど3を繰り返したら、ボール状に丸めてラップをして3〜4時間ねかせます。
  5. 生地を5つほどに分けて、打ち粉(片栗粉)をします。生地が薄くなるように麺棒で伸ばしていきます。(前述レシピのように分けずに折りたたんで切ることもできます。やりやすい方法で行ってください。)
  6. 好みの太さに切って完成です。

茹でる際はたっぷりのお湯を沸騰させ、1分半ほど茹でます。また茹でる前に揉み込むことで、ちぢれ麺にすることができます。

自宅で楽しくラーメンの麺を作ってみよう

生地をこねる作業と均等な太さに切る作業は初心者には少し難しいかもしれませんが、少しの手間でこだわりの自家製の中華麺を作ることができます。また、水分量で大きく食感が変わるので、ぜひ好みの麺を追求してみてください。

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