天ぷらを美味しく作るコツは?天ぷらの歴史や豆知識なども詳しく解説

2019.10.02

美味しい天ぷらを食べるためには、日ごろ、自宅で作る天ぷらに工夫を凝らしたり、高級専門店に足を運んだりするとよいでしょう。天ぷらを美味しく作るコツや、美味しい天ぷらが味わえる店の探し方を解説し、都内のおすすめ店も紹介します。

意外に知らない天ぷらの歴史

和食には欠かせない料理として知られる天ぷらは、誕生から現在に至るまでの歴史において、さまざまな変遷を経てきた側面があります。

天ぷらは元々ポルトガルから伝わった

天ぷらの調理法は、ポルトガルから伝わった鉄砲と共に、『南蛮料理』の一つとして日本に伝わったのが最初であるとされています。

また、『天ぷら』という言葉は、ポルトガル語で料理を意味する『テンペロ』や、四季の祭日を意味する『テンポラ』を語源とし、テンポラの日には魚や野菜に小麦粉で作った衣をつけて油で揚げた料理を食べていたといわれています。

室町時代から少し後の安土・桃山時代に、ポルトガル人が長崎に伝え、日本における天ぷらの起源とされる料理が『長崎天ぷら』です。

長崎天ぷらの衣は、水を加えずに小麦粉・卵・調味料を混ぜたもので、長崎天ぷらは衣と具材の両方をしっかりと味わえる料理でした。

しかし、当時の日本では油が貴重で高価なものであったため、天ぷら自体もほとんど食されることはなかったようです。

日本で文献に登場するのは江戸時代

日本の文献に『天ぷら』が登場するのは、江戸時代に書かれた『料理食道記』の中に『てんふら』の名称で書き記されたのが最初です。

また、同じく江戸時代に書かれた『歌仙の組糸(かせんのくみいと)』は、天ぷらの料理法と解釈できる記載が最初に登場した文献です。

江戸時代に入ると庶民でも油が安く入手できるようになったため、当時の江戸で流行していた屋台を中心に、天ぷらは多くの人々が親しむ料理となりました。

江戸で広く食されていた天ぷらは、衣が薄く味付けも抑えられた、現在とほとんど同じような天ぷらで、天つゆにつけて食べるスタイルだったといわれています。

明治時代にかけて全国に広がる

江戸時代後期から明治時代にかけては、天ぷら専門店や料亭などが登場し、天ぷらは寿司と並び、江戸を代表する高級料理としても知られるようになります。

具材・油・衣にこだわった『金麩羅』『銀麩羅』などの天ぷらが次々と誕生したほか、小さな座敷で揚げ場を前にグループで卓を囲む『お座敷天ぷら』が台頭したのもこの頃だといわれています。

また、江戸で食べられていた天ぷらが全国へ広がったのは、1923(大正12)年の関東大震災により職を失った料理人たちが、日本各地へ移り住み天ぷらを作り始めたことがきっかけです。

江戸前天ぷらが全国へ広がったことがきっかけで、東西の料理人による交流も始まり、関西風の天ぷら『さつま揚げ』が東京でも食べられるようになりました。

戦後は一般家庭でも食べられるように

昭和初期は油が高価だったこともあり、天ぷらは節目のお祝い事などに食べる特別な料理となります。その後、太平洋戦争に突入すると食材までも入手困難となり、天ぷらは贅沢な料理として扱われるようになりました。

戦後は経済の回復と共に日本の食生活も豊かになっていき、メディアの普及も相まってさまざまな料理の情報が消費者の間に広がり、その中で旬の食材を使った天ぷらも再び注目を集めるようになります。

さらに、経済の急成長期には、日本人の油や脂肪の摂取量が急激に増加し、栄養が豊富で手軽に作れる天ぷらも、多くの国民により親しまれるようになりました。

現在では、スーパーなどの惣菜コーナーでも、天ぷらをはじめとする揚げ物が人気メニューとして提供されたり、天ぷらや天丼をメインとした外食チェーン店が全国展開したりするなど、天ぷらは日本の国民食として定着しています。

天ぷらの具材にはどんなものがある?

天ぷらには、衣をつけて揚げるだけで、さまざまな具材が味わえる特徴があります。定番から珍しいものまで、天ぷらに使われる具材を紹介します。

野菜やキノコを使った天ぷら

天ぷらは、食材本来の風味を存分に引き出せることや、食材の色をそのまま利用し食卓に彩りを与えられることが魅力的な料理です。

そのため、色の種類が豊富で、単独では調理しにくい野菜類やキノコ類は、天ぷらの具材として適しているといえます。

具材によく使われる野菜としては、かぼちゃ・さつまいも・ナス・大葉・ゴーヤ・アスパラ・ピーマン・シシトウなどが挙げられます。

また、キノコ類は、シイタケ・マイタケ・マツタケ・しめじ・エリンギなどが一般的です。

野菜やキノコは、旬の時期に食べるからこそ香り高く、深い味わいが楽しめる食材です。料理に季節感を出す意味でも、旬の野菜やキノコは天ぷらと相性の良い具材といえるでしょう。

肉や魚を使った天ぷら

江戸時代から明治にかけては、魚介こそが天ぷらの具材であり、野菜の天ぷらは『精進揚げ』として別扱いされていました。

現在でも、野菜の天ぷらを提供しない、こだわりの営業を続ける江戸前天ぷら職人もいるほど、魚介は天ぷらの具材として特別な歴史をもち、古くから親しまれています。

具材によく使われる肉や魚としては、天ぷらを代表する具材であるエビをはじめ、イカ・タコ・鶏肉・牛肉・豚肉などが挙げられます。

また、シラウオ・カニ・ハモ・キス・牡蠣・サヨリ・ハゼ・アナゴなど、四季を感じさせる旬の魚介類は、天ぷらの具材として季節ごとに広く使われています。

アイスやチーズなどの変わり種も

天ぷらの定義は、「食材に衣をつけて油で揚げたもの」とされ、かき揚げやさつま揚げも、広義では天ぷらの一種です。

つまり、衣をつけて揚げた食材であれば、何でも天ぷらとして食べられるため、世の中にはさまざまな食材を使った変わり種の天ぷらも楽しまれています。

リンゴ・バナナ・モモなどの果物や、カニカマ・サキイカ・明太子・ゆで卵・はんぺんなどは、そのまま衣をつけて揚げれば、本来の食べ方とは違う味が楽しめるでしょう。

また、大葉などでくるんだ『チーズ』、食パン・カステラ・餅などで包んだ『アイス』、海苔で包んだ『納豆』など、そのままでは揚げることが困難な食材も、味の組み合わせを考慮したもので包めば、美味しい天ぷらになります。

おいしい天ぷらをつくるには

衣をつけて揚げるだけで簡単に作れる天ぷらも、いくつかのポイントをおさえることでさらに美味しく作れます。

衣を冷やすことでサクサクに

衣に使われる小麦粉は、温度が上がることで『グルテン』と呼ばれるたんぱく質由来の物質を出します。

グルテンは粘り気の原因となり、グルテンが増えると揚げ上がり時に衣のサクサク感が出にくくなるため、衣はできるだけ冷えた状態で使うのがポイントです。

衣を作った後は、天ぷらを揚げる前に、冷蔵庫で冷やしておくようにしましょう。

作った衣をすぐに使いたい場合は、小麦粉に冷水を混ぜて衣を作りましょう。いくつか氷を入れておけば、衣を作っている間の温度上昇を抑えられます。

また、ボールや小麦粉をあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくことで、より冷めた状態の衣が作れます。

油の温度を保つために少しずつ揚げる

自宅で天ぷらを作る場合は、できるだけ早く食卓に並べたいと思うあまり、鍋の中で一度に多くの具材を揚げながら調理することもあるでしょう。

しかし、油の中に多くの具材を入れてしまうと、油の温度が低下しやすくなるため、具材に伝わる温度も低くなり逆に時間がかかってしまいます。

また、時間が長引くことで衣が余計な油を含んでしまうため、カラッと揚がりにくくなるうえ、カロリーもより高くなります。

鍋に具材を入れる際は、温度を下げないよう具材を少量ずつ入れましょう。揚げ上がった具材がそれぞれ完全に油の上に浮き上がるようなゆとりが必要です。

液体は量が多いほど温度変化が小さくなる性質があるため、できるだけ大きな鍋を使えば、温度の低下をより抑えられます。

天ぷら粉を使えば簡単に美味しくなる

天ぷらの衣は、小麦粉に卵と水を混ぜて作るのが一般的ですが、市販の天ぷら粉を使えば卵を使う必要がなく、水と混ぜるだけで簡単に衣が作れます。

また、天ぷら粉には、たんぱく質が少ない薄力粉をはじめ、粉全体に対するたんぱく質の割合が少なくなるような原料が使われています。

たんぱく質の量を可能な限り少なくすることで、たんぱく質からできるグルテンの量を抑えられるため、粘りが出にくい衣でカラッと揚がった美味しい天ぷらが作れます。

天ぷら粉自体にたんぱく質が少なく、グルテンができにくいため、常温の水で質の高い衣を作れることもメリットです。

さらに、天ぷら粉で作った衣は長持ちしやすい特徴もあるため、小麦粉と卵で作った衣のように、揚げる直前に作る必要がないことも魅力といえるでしょう。

関東と関西で天ぷらに違いがある

醤油・おにぎり・サンドイッチなど、関東と関西では味や作り方にさまざまな違いが見られ、天ぷらに関しても同様のことが言えます。

関東の天ぷらは衣に卵を使う

関東では、衣を作る際に卵をいれるのが一般的です。出来上がりの見た目は卵の影響を受け、こんがりとしたキツネ色になります。

特に、卵の黄身だけを衣に使った『黄身揚げ』は『黄金揚げ』とも呼ばれ、懐石などでも使われる天ぷらの種類で、江戸前天ぷらならではの逸品ともいわれています。

また、揚げ油に少量のごま油を入れることが多いのも、関東風天ぷらの特徴です。ごま油を入れることで、香ばしい香りが楽しめるほか、油の劣化を抑える効果も期待できます。

天ぷらの歴史を見ても、魚介類を主な具材としていた江戸時代の天ぷらは、魚の臭みを取るためにごま油で揚げる調理法が主流でした。

現在でも、江戸前天ぷらを提供している店では、100%ごま油を揚げ油としている店があります。

関西は小麦粉だけでじっくり揚げる

関西では、衣に卵や水を入れず、小麦粉をそのまま具材にまぶし、低温の油でじっくりと揚げる調理法が主流です。

卵を使わないため、出来上がりの見た目は白っぽくなり、低温でじっくり揚げることにより、ふわっとした食感の衣になります。

また、関西では天ぷらの具材に野菜を使うことが多く、本来の風味を引き立てるために、少量の塩をつけて食べることが多いのも特徴的です。

天つゆをつけて食べる場合も、大根おろしなどで出汁を薄めた天つゆが一般的な関東と比べ、関西では出汁を効かせた濃厚な天つゆが広く好まれています。

美味しい天ぷらの店を見つける方法

数多くの天ぷら専門店が存在する中で、美味しい天ぷらを提供する店にはいくつかの共通点があります。

カウンターの店を選ぼう

美味しい天ぷらの店では、天ぷらを単なる揚げ物として捉えるのではなく、揚げた後に余熱で蒸されることまで想定しています。

揚げ上がりから口に入るまでの動作が秒単位で計算されているため、提供された天ぷらをできるだけ早く食べることが、より美味しく味わうためのポイントです。

また、揚げ上がった天ぷらをスピーディーに口へと運べるよう、美味しい天ぷらの店ではカウンターで食べるのが基本です。店を選ぶ際は、カウンターの有無を確認しましょう。

カウンターは、より美味しい天ぷらを提供しようという店側の意思を表しているともいえます。テーブルや座敷が併設されていても、できるだけカウンターへ座るようにしましょう。

店内が油くさい店は注意

天ぷらの味は「たねが七分に腕三分」といわれます。具材の良し悪しが味を左右することはもちろん、揚げ方や揚げ油が味に与える影響も少なくありません。

美味しい天ぷらを提供する店では、使う油の種類にもこだわっているほか、常に新しい揚げ油を使い天ぷらを揚げています。

新鮮な油は嫌な臭いをほとんど出しませんが、使い続けて劣化した、いわゆる『疲れた油』は、加熱すると塗料や枯れ草のような嫌な臭いを放つようになります。

そのため、店内に油くさい臭いが漂っているような店は、常に新鮮な油で揚げた天ぷらを提供しているわけではないと判断できるため要注意です。

有名な5系列を覚えておこう

都内にある大半の天ぷら店は、『天一系』『みかわ系』『山の上ホテル系』『天政系』『京星系』といった有名な五つの系列店で修行し、それぞれの特色を出した天ぷらを提供しています。

  • 天一:銀座に本店を構える老舗の有名天ぷら店で、最も多くの弟子を輩出しています。
  • みかわ:店主が天ぷらの科学性にもこだわりを持つことで知られる店です。
  • 山の上ホテル:古くから多くの作家が執筆に専念するため利用した宿で、複数の作家が天ぷらを作中に登場させたことで名が知れ渡るようになりました。
  • 天政:初代店主は、天ぷら紙に油を付けたことがなかったという逸話を残すほどの腕利き職人といわれています。
  • 京星:薄い衣が特徴的で、具材の味を存分に引き出す調理法にこだわっています。

これらの系列を意識しながら店を選び、食べ比べてみることも、江戸前天ぷらの楽しみ方の一つといえるでしょう。

東京でおすすめの天ぷらが美味しい店

都内で美味しい天ぷらが味わえるおすすめの店を、厳選して3店紹介します。

銀座 てんぷら 近藤

銀座駅から徒歩約3分の場所に位置する『てんぷら 近藤』は、各界の著名人をはじめ、海外のゲストからも支持を集める、ミシュラン常連の天ぷら専門店です。

店主の近藤文夫氏は、『山の上ホテル』の天ぷら店で料理長を21年間務めた経歴を持ち、魚介類中心の江戸前天ぷらに、旬の野菜をメインの具材として最初に使い始めた人物としても知られています。

『てんぷら 近藤』で提供される天ぷらは、複数の具材を組み合わせたものや、美しい立体的な盛り付けがされたものなど、型破りで変幻自在な発想の基に作られています。

天ぷらとしては珍しい、高く伸びた形のサツマイモなど、数々の名物料理がカウンターで味わえるおすすめ店です。

  • 店舗名:てんぷら 近藤
  • 住所:東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F
  • 電話番号:03-5568-0923
  • 営業時間:昼 12:00~15:00(Lo13:30)、夜 17:00~22:30(Lo20:30)
  • 定休日:日曜、祝日の月曜、8月中旬、年末年始

神楽坂 天婦羅 あら井

『天婦羅 あら井』は、天ぷらの名店『御座敷天婦羅 天孝』の二代目店主が、若手天ぷら職人の修行店として神楽坂にオープンしたセカンドブランド店です。

12席のカウンターのみ設置された店内は隠れ家的な雰囲気を醸し出し、料理人の仕事ぶりを眺めながら、極上の天ぷらと職人技をカジュアルに楽しめます。

本家『天孝』でも使われている、綿実油とゴマ油を独自に配合した揚げ油で、新進気鋭の若手職人が旬のネタを目の前で次々と天ぷらにしてくれます。

メニューにあるおまかせコースは、旬の魚介や野菜を使った天ぷらをメインとし、一口そば・水菓子・サラダなどを取り入れた食べやすい構成であることも魅力です。

  • 店舗名:天婦羅 あら井
  • 住所:東京都新宿区神楽坂4-8 AGEビル B1
  • 電話番号:03-3269-1441
  • 営業時間:17:30~23:00(Lo22:00)
  • 定休日:日曜、祝日
  • 公式HP

外苑前 天青

外苑前駅から徒歩約10分の地にある『天青』は、フランス料理界の巨匠『ジョエル・ロブション』も絶賛したという、高級天ぷら専門店です。

選び抜かれた季節の具材を上品な味わいに仕上げ、天紙に揚げ油がほとんど付かないほどの軽やかな衣を堪能できます。

店内には、趣味のよい墨絵や置物をはじめとしたさまざまな骨董品が配置され、大人が極上の天ぷらを心地よく楽しめる空間が広がっています。

個室も用意されているため、接待や商談、よりプライベートな席などに利用できることも特徴的です。

  • 店舗名:天青
  • 住所:東京都港区南青山4-1-3 セントラル青山101
  • 電話番号:03-5786-2228
  • 営業時間:昼(月~土) 11:30~14:30(Lo14:00) 夜(月~金) 17:30~22:00(Lo21:30) 夜(土) 17:00~22:00(Lo21:30)
  • 定休日:日曜、祝日
  • 公式HP

高級店で天ぷらを食べる時のマナー

カウンターで提供されるような高級天ぷら店では、同席者や店に対し失礼のないように、また、天ぷらをより美味しく食べられるように、マナーを守った振舞いを心掛けましょう。

出された天ぷらはすぐに食べよう

天ぷらは、衣の食感を美味しく味わうためにも、揚げたてをできるだけ早めに食べるのが基本です。

特に、カウンターで一品ずつ提供される場合は、揚げた後の蒸し時間も考慮されるなど、より美味しいタイミングを見計らって職人が秒単位で天ぷらを差し出します。

おしゃべりや写真撮影で何分も放置してしまうと、最も美味しい状態で食せないうえ、職人に対しても失礼な振る舞いとして捉えられかねません。

「カウンターでの寿司は3秒以内に食べるべき」とよくいわれますが、天ぷらもカウンターで出されたものは、1分以内に食べるようにしましょう。

盛り付けにもこだわりがある

高級店の盛り付けメニューは、ほとんどが盛り付け方にもこだわっています。見た目だけでなく、美味しく食べてもらいたいという店側の配慮が込められているのです。

一般的に、天ぷらの盛り付けでは、左手前に味の薄いもの、奥に味の濃いものが置かれています。

最初に味の濃いものを食べてしまうと、繊細な味わいが分かりにくくなるため、天ぷらや和食に限らず、食事は味の薄いものから順番に食べるのがマナーとされています。

盛り付けは好きな具材から箸をつけそうになりがちですが、より美味しく食べるためにもマナーをしっかりと守り、手前から食べるようにしましょう。

天つゆや塩の使い方に注意

天ぷらを天つゆに浸しすぎると、具材の風味や衣の食感を損なう可能性があります。

また、天つゆに限らず、箸先から液体を滴り落とす『涙箸』は、食事におけるマナー違反の典型です。

天つゆで味わう場合は、天つゆが入った器を手にとり、天ぷらをサッとくぐらせて食べましょう。

衣の食感をより楽しむために、塩で味わう食べ方も好まれますが、天ぷらを直接塩につけると、部分的に塩がつき過ぎる可能性があります。

塩で味付けする際は、指で塩を軽く一つまみし、天ぷら全体にパラパラとふりかけて食べましょう。

美味しい天ぷらを食べよう

天ぷらには古くからの歴史があり、江戸時代に庶民が食べていたものをルーツとした『江戸前天ぷら』が、現在でも都内の高級店で提供される天ぷらの主流です。

国民食として広く食べられるようになった天ぷらも、こだわりの専門店で食べると格別な味わいが楽しめます。名店に足を運び、美味しい天ぷらを堪能しましょう。

その他のテーマ

ART

CULTURE

CRAFT

FOOD

TIME