甘酒の作り方のポイントは米麹。魔法瓶やヨーグルトメーカーでも可能

2019.09.28

甘酒の原料である米麹は、味噌やしょうゆなどの材料になっており、料理にも身近なものです。甘酒に必要な米麹は、自作も可能です。そこで、米麹の基本的な知識から米麹の作り方、米麹を使った自宅で簡単にできる甘酒の作り方をまとめました。

麹の基本知識を理解しよう

甘酒作りには米麹が必要となっており、味を左右するものと言っても良いでしょう。この米麹は『麹(こうじ)』の一種です。この甘酒作りの基本となる麹について、まずは基本的な知識を知っておきましょう。

麹とはどんなもの?

麹とは、『麹カビ(コウジカビ)』と呼ばれる麹菌を使用し、穀物を発酵させたものです。『黄麹菌(アスペルギルス・オリゼ)』という学名を持つコウジカビは、日本で使用されている麹菌の9割以上を占めています。

またこの麹カビには他にも種類があり、『醤油麹菌』『泡盛黒麹菌』『紅麹菌』など、それぞれ発酵食品に合った使い方をされるのが特徴的です。

麹には米麹や豆麹の種類がある

甘酒作りに使用される米麹は、麹の中でもよく使用されるものです。

その他にも、大豆を使用した『豆麹』や麦を使用した『麦麹』などがあり、味噌やしょうゆ、麦焼酎などの原料となっています。

米麹の選び方とは

米麹には大きく分けて『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります。

『生麹』は作られた時の状態で麹菌の力が生きたままなので、発酵させるパワーが強いのが特徴です。発酵も早いため料理に使うと所要時間が短く済み、濃厚で深い味に仕上げられるでしょう。しかし、生であるので日持ちせず、常温保存もしにくいので保存方法には注意が必要です。

『乾燥麹』は生麹から水分を取り除いたもので、生麹よりも長期保存が可能で常温保存が可能です。生麹はそのまま使用できるのに対し、乾燥麹は使用する前に一度水に浸ける必要があります。麹菌のパワーは生麹には劣りますが、手軽に使用できる点がメリットです。

甘酒にぴったりな米麹を作ってみよう

甘酒を作る時に使用する米麹は、市販されたものをそのまま使用しても良いですが、米麹は自宅で作ることも可能です。

米麹作りには3日ほどかかりますが、こだわりの甘酒を作るなら米麹作りから始めてみてはいかがでしょうか。

事前に用意するもの

米麹に必要な材料は、米と米麹用の原料となる種麹のみです。さらに、作る過程で必要な道具は、以下の通りです。

  • バケツまたは洗面器
  • 蒸し器
  • 耐熱性トレイ
  • しゃもじ
  • ざる
  • 布または毛布
  • 温度計
  • 殺菌用アルコールまたは焼酎
  • 保温装置(こたつ、電気アンカなど)

種麹の量は、米1kgあたり2gを目安としましょう。

米はあらかじめ、水に白い濁りがなくなるまで数回水洗いをして水を捨て、米が全部浸かる程度にきれいな水に浸した状態で置いておきます。

夏なら3~5時間、冬は15~20時間、春と秋は6~12時間が水に浸ける時間の目安です。

米麹の作り方の手順

  1. 水に浸けた米をザルに移した状態で、米全体水が浸透するように混ぜながら、2~4時間置いて水を切る
  2. 水を切った米を蒸し器に入れて蒸したら、アルコールや焼酎で殺菌した耐熱トレイに移してしゃもじで切るように広げて、手で触れられる程度まで粗熱を取る
  3. 36℃程度に冷ました米に、数回に分けて種麹を撒いて混ぜる『種切り』を行う(数回に分けて種麹を巻いて混ぜるを繰り返す)
  4. 種麹を混ぜた米はきれいな布にくるみ、毛布や 分厚い布など保温できる状態で30~32℃ほどの温度を保ち置いておく
  5. 18〜22時間経過後に一度米を粒ごとにほぐす
  6. 30時間経過後に、濡らして固く絞った布を敷いたトレイに米を移し替える(米の上にも布をかぶせ、さらに保温を続ける)
  7. 35時間経過後に、米を平らにならしてさらに置く
  8. 種切りから45~48時間で、麹全体に栗のような香りが表れて、菌糸が伸びる状態で米同士がくっつくようになり、簡単にほぐれる程度になれば米麹の完成

米麹を使ったおいしい甘酒を作ろう

米麹が既に用意されていれば、比較的簡単においしい甘酒が作れます。家庭にある身近な家電製品を使えば、驚くほど手軽に甘酒作りが可能です。

炊飯器で米麹甘酒を作ることができる

多くの家庭にある炊飯器を使うと、米麹と米、水とお湯だけで甘酒作りができます。

100mlの沸かしたお湯に400mlの水を加え、米麹に混ぜます。この米麹を炊飯器で炊いた米に直接入れて混ぜ、濡れふきんをかぶせて保温状態で3時間ほど置きましょう。一度釜の中身を混ぜてさらに2時間置けば、甘酒が出来上がります。

魔法瓶を使って米麹だけで作る方法

甘酒は、魔法瓶を使うと米麹とお湯のみで作ることも可能です。

60℃に温めたお湯に米麹を入れて弱火で65℃まで加熱したものを、魔法瓶に注ぎます。魔法瓶は、米麹を入れる前にあらかじめお湯などで内部を温めておくのがポイントです。

魔法瓶に入れた後は中身の温度をチェックしながら10~12時間置きましょう。寒い時期は、さらに余裕を持った時間で置いておきます。失敗を減らすには、魔法瓶に入れて5~6時間後に鍋で再度60℃に加熱するのがおすすめです。

ヨーグルトメーカーでさらに簡単に

温度設定ができるヨーグルトメーカーを使うと、さらに簡単に甘酒が作れます。この場合は、炊いた米を使用しましょう。

容器に炊いた米と水を入れてかき混ぜてから、麹を入れてさらに混ぜます。この容器をヨーグルトメーカーにセットして10~12時間置きます。3~4時間後に一度かき混ぜると、均一に発酵できるでしょう。

米麹を使ってこだわりの手作り甘酒を作ろう

甘酒の原料である米麹は、日本で食べられる身近な料理にも入っているため、日本人に馴染み深いものです。

米麹は自分で手作りもでき、一からこだわって甘酒を作ることもできます。アレンジレシピを楽しみながら、米麹作りにチャレンジしてみましょう。

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