おいしい甘酒を麹から作ってみよう。甘酒の簡単レシピも紹介

2019.09.20

甘酒は代表的なものに『米麹甘酒』と『酒粕甘酒』の2種類があります。どちらも栄養価が高く『飲む点滴』と呼ばれています。アルコールを含まず、小さな子どもでも安心です。菌の特徴やおいしい甘酒の作り方、おすすめの商品を紹介します。

甘酒の種類を知ろう

甘酒には健康維持や美肌作りに欠かせない栄養素が豊富に含まれています。市販の甘酒は、2種類あるのをご存知でしょうか?製法が違えば、味わいや栄養成分も異なります。両者を飲み比べてみるのも良いでしょう。

甘酒には米麹甘酒と酒粕甘酒の2種類

市販の甘酒は、原料の違いにより『米麹甘酒』と『酒粕甘酒』の2種類に大きく分けることができます。

『米麹甘酒』は米と米麹から出来ているので、アルコールのない甘酒としても飲みやすいでしょう。癖がなく自然な甘みのある味わいで、幅広い年齢層に好まれます。

一方『酒粕甘酒』は、酒を造った時の副産物である酒粕に砂糖などの甘味を加えたもので、市販品は1.0%未満のアルコールを含んでいます。

酒粕を使って甘酒を手作りする際はアルコール濃度が高くなる場合がありますが、アルコールの沸点である78度以上でしっかり加熱すれば、濃度を1.0%前後にまで抑えることが可能です。

その他に、米麹甘酒と酒粕甘酒は『製造方法』と『含まれる栄養成分』が大きく異なります。それぞれの特徴を詳しく紹介しましょう。

酒粕甘酒の特徴とは

『酒粕』とは『米麹』に『酵母菌』を加えて発酵させた『もろみ』を指します。二つの発酵菌が含まれているため栄養価が高く、米麹甘酒にはない栄養素も摂取できます。

酒粕甘酒に含まれる主な栄養素は、タンパク質・ビタミン類・アミノ酸・葉酸・βーグルカン・鉄分・カルシウム・炭水化物・食物繊維・有機酸・ミネラル・ビオチンなどです。

特に、皮膚や粘膜の健康をサポートする『ビタミン』が豊富に含まれており、夏バテ予防にはぴったりでしょう。

腸内の油を捕まえ、体外に排出する能力のある『レジスタントプロテイン』やメラニン合成を抑制する『遊離リノール酸』なども含まれています。

市販の濃縮タイプの酒粕甘酒は甘みが抑えられているものもあり、砂糖や甘味料を加える必要があります。その分、カロリーも上乗せされてしまう点に注意しましょう。

美容にもメリットがある米麹甘酒

『米麹甘酒』は、蒸した米に米麹を加えてかき混ぜて、麹菌を繁殖させて作ります。

発酵過程で、麹菌由来のアミラーゼという成分がお米のデンプンを糖化し、ブドウ糖・オリゴ糖などの自然な甘みが生まれます。甘味料を加えないため、カロリーや健康面が気になる人にもおすすめでしょう。

米麹甘酒に含まれる『ブドウ糖』は、疲れた体の栄養になります。ビタミンB類や必須アミノ酸も豊富で、『飲む点滴』と呼ばれるのも納得できるでしょう。

また、米麹甘酒には美肌や美髪をサポートする『ビオチン』が多く含まれています。腸内のビフィズス菌を増やして腸内環境を整える『オリゴ糖』も豊富なので、美肌や美腸を目指す人にはおすすめです。

麹の基礎知識をチェック

麹は甘酒づくりの基本です。みそや醤油などの発酵食品にも使われています。麹の特徴を理解すると、自分でも甘酒を作れるようになります。まずは麹はどのようなものかをチェックしてみましょう。

麹とはどんなもの?

蒸した米・麦・大豆に『麹菌』を加え、温度や湿度を調節して菌を繁殖させたものが『麹』です。米で作った麹を『米麹』、豆は『豆麹』、麦は『麦麹』と呼ばれます。

一般的な菌は増殖する際に毒性のあるマイコトキシンを作りますが、麹菌はそれらを産生しません。

酵素によるデンプン分解能力やタンパク質分解能力があり、代謝物として、ビタミン類や抗生物質を生成するのが特徴です。

麹菌の種類は大きく分けて3種類

麹菌は主に以下の3種類に分類できます。

  • 黄こうじ菌
  • 黒こうじ菌
  • 白こうじ菌

『黄こうじ菌』は学名をアスペルギルス・オリゼ(ニホンコウジカビ)と言い、麹菌の約9割を占めており身近な菌としても知られています。でんぷんやタンパク質の分解力が高く、醤油・みそ・日本酒などあらゆるものに使われます。

『黒こうじ菌』は、沖縄の『泡盛』の原料になる麹菌です。多量のクエン酸の産生でもろみが強い酸性に保たれるため、雑菌が繁殖しにくいのが特徴です。かつての高温多湿の地域での酒造りには欠かせない存在だったと言えるでしょう。

『白こうじ菌』は黒麹菌からアルビノの種として単分離した菌種です。白こうじ菌で作った焼酎は香味も口当たりも良いことから、1945年以降は多くのメーカーが焼酎に白こうじ菌を用いるようになりました。

自宅で手軽にできる米麹の作り方

ここからは麹を使用して自宅でも簡単にできる米麹の作り方を紹介していきます。まずは準備するものを紹介して、作り方を見ていきましょう。

  • 麹菌(通常1kgの米に2gが目安)
  • 蒸し器と蒸し布
  • 温熱装置(こたつや電気あんか)または麹発酵器
  • ざる・しゃもじ・麹蓋または熱に強いトレイ
  • 温度計
  • 殺菌用アルコールまたは焼酎
  1. 当日までの下準備として米を洗い、水に漬けておく(夏は3~5時間、春秋は6~12時間、冬は15~20時間が目安)
  2. ざる上で2~4時間ほど水切りをした後、米を蒸し器で蒸し上げ、人肌ぐらいまでの温度になったら麹菌を撒く
  3. 麹菌は数回に分けて入れ、均一になるようにしっかりと混ぜる(この作業を『種切り』と言う)
  4. 米をひとまとめにして清潔な布に包んだ後は、温熱装置や麹発酵器を使って温度を35~40℃に保つ(この作業を『培養』と言う)
  5. 数時間ごとに米を1粒ずつほぐす『手入れ作業』を行う
  6. 菌糸が伸びて米同士が板状にくっつき、順調にいけば種切りから45~50時間後に米麹が出来上がり完成

お米と麹で作るおいしい甘酒のレシピ

手作りの米麹とお米でさっそく甘酒づくりにチャレンジしてみましょう。自宅の炊飯器を使えば簡単に甘酒が出来上がります。どのようにして作るのかを具体的に見ていきましょう。

事前に準備するもの

甘酒づくりに必要な道具と材料を確認しましょう。

  • 米:1合(炊いたもの)
  • 米麹:200g
  • 水:約500ml
  • 炊飯器
  • ボウル・カップ・しゃもじなど

炊飯器のお米に米麹を加える

ご飯に、水500mlをそそぎ、お米をしっかりとほぐします。炊き立てのご飯は熱いので、かき混ぜながら60℃前後に温度を下げるようにしましょう。

ほぐしたご飯に米麹を混ぜ、均一になるように混ぜ合わせましょう。

濡れ布巾で蒸らす

『蒸らし』の作業も大切なポイントです。炊飯器はふたを閉めず、上に清潔な濡れ布巾をかけておきましょう。

高温になると麹菌の酵素が働かなくなるため、炊飯器の温度は55~60℃が保てるように設定します。

保温から5~6時間するととろみが出て、甘い香りが漂ってきます。その間、放置せずにこまめに全体をかき混ぜながら、温度が60℃に保たれているかをチェックしましょう。

密閉容器に移し替えて保存し、できるだけ早めに飲み切るのが理想です。

おすすめの麹を紹介

米麹は材料や器具がそろえば自宅でも作れます。一からの手作りにこだわる人は『麹菌』を、すぐに甘酒を作りたい人は、市販の『米麹』を購入して甘酒を作りましょう。

白雪印 米こうじ 800g

国産米を100%使用した無添加の米麹で、800gで1080円とリーズナブルです。米麹800gを使えば甘酒は約2kg分できるので、毎日甘酒を飲みたい人にぴったりでしょう。

製造元である『倉繁醸造』は網走にある日本最北端の醸造所で、創業90年以上の歴史があります。

米麹を購入すると、特典として老舗蔵元のオリジナルレシピが付いてきます。塩麹や醤油麹など、麹を使った本格調味料を作りたい人にもおすすめです。

  • 商品名:白雪印 米こうじ 800g
  • 価格:1080円(税込)
  • 楽天:商品ページ

鈴木こうじ店 種こうじ100g

150年以上の歴史を持つ『鈴木こうじ店』の『麹菌(種こうじ)』です。100gで約10kgの麹が作れるので、甘酒はもちろん、自家製みそを作る時にも重宝します。保存は冷蔵庫または冷暗所で約半年なのでコストパフォーマンスは抜群です。

麹菌のクオリティーは、甘酒のおいしさにもつながるでしょう。手間暇をかけて最高の甘酒を作りたい人は、ぜひ種から麹を作ってみましょう。商品には鈴木こうじ店の『麹の作り方』が付いています。

  • 商品名:鈴木こうじ店 種こうじ100g
  • 価格:1650円(税込)
  • 楽天:商品ページ

麹の特徴を知って手作りの甘酒を味わおう

私たちが普段口にしている酒・みそ・醤油は、全て麹菌の増殖によって生まれたものです。麹の持つパワーや栄養を知ると、より健康的に食べることができるでしょう。

麹を使う食品の中でも『甘酒』は作り方が比較的簡単で、材料さえそろえば自宅でも気軽に作れます。コストを抑えたい人や健康に気遣う人、時間がたっぷりある人は麹菌から甘酒を手作りするのも良いでしょう。

その他のテーマ

ART

CULTURE

CRAFT

FOOD

TIME