甘酒は炊飯器で簡単に作れる?作るコツや保存方法も紹介

2019.09.16

自家製の甘酒を作る時に便利なのが『炊飯器』です。温度管理と衛生管理に注意すれば、炊飯器でおいしい甘酒を作ることができるのです。米麹甘酒の作り方の基本と注意点を確認しましょう。また通販で気軽に購入できるおすすめの乾燥米麹も紹介します。

人気の米麹甘酒の作り方を紹介

甘酒は大きく分けて『酒粕甘酒』と『米麹甘酒』の2種類があります。その中でも『米麹甘酒』は、アルコールが含まれていないタイプもあり、小さな子供や妊娠している人、車の運転をする人でも安心して飲めるでしょう。自分なりのアレンジを加えながら、自家製の甘酒作りに挑戦してみましょう。

事前に準備するもの

米麹甘酒作りに必要な材料と道具をそろえましょう。甘酒を発酵させるのには、ヨーグルトメーカーや魔法瓶なども使えますが、ここでは家庭によくある『炊飯器』を使います。

  • 米麹:200g
  • 水:500~600ml
  • ご飯:1合
  • 炊飯器・温度計・へら・布巾・ボウル

板状の米麹を使う場合は、1粒ずつのパラパラした状態にほぐしておきましょう。

炊いたご飯に米麹を加える

まずは、炊いたご飯1合に水を注ぎ、まんべんなくほぐしていきます。炊きたてのご飯は熱いので、水を加えて60℃前後になるように調整します。

あらかじめほぐしておいた米麹をご飯に入れ、へらでしっかりと混ぜましょう。お米と麹が均等になるようにするのがポイントです。

炊飯器にセットし、保温機能を55~60℃に設定します。ふたを閉めずに、上に清潔な濡れ布巾をかけて、麹の酵素が働くのに適切な環境を作ります。

保温しながら時間を見てかき混ぜる

保温時間は炊飯器によって異なりますが、約6~8時間です。その間、温度計でこまめに温度を測りながら、60℃を超えていないかをチェックします。中心部と周縁部では温度が違うので、保温途中にしっかりとへらでかき混ぜましょう。

麹の甘い香りがして、とろみがついてきたら、甘酒の完成です。粒のない甘酒が好みなら、ミキサーにかけてペースト状にすると良いでしょう。

炊飯器で作る際のポイント

初めての甘酒作りで失敗しないためのポイントは炊飯器の『温度管理』と『衛生管理』です。甘酒をより甘く仕上げるコツも紹介しましょう。

保温しすぎに気をつけよう

甘酒作りで特に気を付けたいのが『炊飯器内の温度管理』です。「甘酒が甘くない」「酸味を感じる」「麹の芯が残っている」などの失敗は、温度管理がしっかりできていないのが原因となっていることもあるでしょう。

米麹甘酒が甘くなるのは、麹菌の『アミラーゼ』という酵素が、お米のデンプン質をブドウ糖やオリゴ糖に分解するためです。

甘酒を作る時は、アミラーゼがよく働く温度と言われている55〜60℃になるようにしましょう。60℃を超えれば酵素が働かなくなり、反対に温度が低すぎれば活動が鈍ります。

炊飯器の保温温度は、70~75℃前後が多く、ふたをすると中はかなりの高温になってしまいます。そのため、ふたをせずに濡れ布巾をかぶせるのは、温度を55〜60℃に保つことがポイントとなっています。

面倒に感じるかもしれませんが、甘酒を炊飯器で発酵させている間はこまめに温度を測るようにしましょう。

清潔な布巾を用いる

炊飯器のふた代わりに使う『布巾』は清潔なものを使いましょう。甘酒の入った炊飯器に直接かぶせるので、布巾が汚れていると雑菌が中に入り込む可能性があります。

当然ですが、台拭きや皿拭きの布巾で代用せずに、新しいものを使うのが理想です。甘酒を作る前には、布巾やへら、スプーンなどの道具を煮沸消毒すると良いでしょう。

虫の侵入が気になる時は、布巾の上にざるをかぶせておくのも一つの方法です。

餅を使用するとさらに甘くなる

米麹甘酒は、自然な優しい甘みが特徴ですが、もっと甘さをプラスしたい時は、『餅』を使いましょう。餅は通常の米(うるち米)よりもデンプン質が多く含まれている分、糖度も高くなります。

長期保存が可能な餅を使用して、さらに甘みのある甘酒を作ってみましょう。餅の他にも、もち米でも代用可能です。

  • 米麹:200g
  • 水:400ml
  • 餅:400g

当日までの下準備として、餅を一口大にカットし、水に漬けて柔らかくしておきます。水と柔らかくなった餅を炊飯器に入れ、『普通炊飯』のスイッチを入れます。

餅が粥状になったところで、温度を60℃前後に下げ、米麹を入れて発酵させます。ここからは、上記で説明した『甘酒の基本の作り方』と同様です。

うるち米(ご飯)を使った時より甘く濃厚な仕上がりになります。飲用時はお湯で薄めて飲むと良いでしょう。

自家製甘酒の保存方法とは

市販の甘酒は保存料が添加されている場合がありますが、シンプルな材料のみで作る自家製甘酒は、そのままでは長期保存ができません。品質を保つ方法や多く作りすぎた時の保存方法を紹介します。

賞味期限は1週間ほど

ヨーグルトメーカーや炊飯器で作った自家製甘酒の賞味期限は、冷蔵庫で約1週間と言われています。

麹菌は生きているので、冷蔵庫に入れても発酵は進み、時間が経つにつれて色が黄色や薄茶色に変化します。菌数や味の面から見ても、1週間以内に飲み切るのが好ましいと言えます。

1週間では飲み切れないという場合は『火入れ』が有効です。『火入れ』は、冷蔵庫で保管する前に甘酒を鍋に移してひと煮立ちさせる作業で、麹菌の酵素分解をストップさせることができます。

酵素が活発に活動する温度は30~60℃と言われており、他の細菌も繁殖しやすい温度帯のため、火入れは殺菌にもなるでしょう。

火入れによっては、3週間ほどに保存期間が延びますが、熱に弱い水溶性のビタミンが減少する可能性もあります。

長期保存は冷凍庫がおすすめ

甘酒を多く作り過ぎた時は、冷凍庫で凍らせる方法が良いでしょう。麹菌は0℃以下になると動きが止まるので、発酵が進むことはありません。雑菌の繁殖も抑えられ、甘酒が傷みにくくなるでしょう。

状況にもよりますが、冷凍保存の賞味期限は火入れしない甘酒は約2カ月、火入れした甘酒は約6カ月です。しかし、長期間冷凍保存してしまうと『冷凍焼け』を引き起こしかねません。風味が落ちる前に料理やお菓子などに使用しましょう。

冷凍する時は、1回分ごと小分けにし、ジップロックやタッパーなどに入れましょう。解凍に電子レンジを使うと温度むらができてしまうので、冷蔵庫での自然解凍をおすすめします。

甘酒にぴったりなおすすめの米麹

甘酒を手作りする時は、原料である『米麹』にもこだわってみましょう。頻繁に作りたい人はコスパの高いものを、体への優しさを重視する人は減農薬のものを選ぶのがおすすめです。

白雪印 乾燥米こうじ

『白雪印 乾燥米こうじ』は、北海道網走にある醸造所元『倉繁醸造』が作った米麹で、原料は全て北海道産です。200gずつに小分けされており、1回分を作るのに便利です。

使用しない分はフリーザーパックなどの入れて、冷凍庫で保存しましょう。

  • 商品名:白雪印 乾燥米こうじ 200g×4袋
  • 価格:1080円(税込)
  • 楽天:商品ページ

樽の味 コウノトリ育む米麹

兵庫県但馬産のコシヒカリ100%を使った乾燥米麹です。お米は減農薬で健康に育てられており、毎日継続して飲みたい人や小さな子供がいる家庭では安心でしょう。

『コウノトリ育む米麹』という商品名は、コウノトリの野生復帰を目指し、減農薬で米作りをする『コウノトリ育む農法』に由来しています。

300gの乾燥米麹では、約1.3lの甘酒が作れます。はじめての甘酒作りにチャレンジする人にもおすすめです。

  • 商品名:樽の味 コウノトリ育む米麹 300g
  • 価格:580円(税込)
  • 楽天:商品ページ

自宅で甘酒を作って飲んでみよう

アルコールを含まない米麹甘酒は、子供のおやつ代わりや栄養補給にもおすすめです。毎日続けて飲む場合は炊飯器で手作りするのも一つの方法です。残りのお米の有効利用にもなる上に、健康面にもメリットがあります。

手作りする際は器具の衛生や麹の温度管理に気を配り、作ったものは早めに飲み切るように心掛けましょう。

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