天ぷら作りは『温度』が重要。温度別におすすめの素材などを解説

2019.08.26

サクッとした食感が魅力的な天ぷらですが、家で作るにはハードルが高いと考えている人は多いのではないでしょうか?美味しい天ぷら作りのコツは、「油の温度」です。温度を守って作ることで各段に美味しい天ぷらが出来上がりますので、この記事では油の温度別に適した素材や、温度の確認方法をご紹介します。

油の温度と素材

天ぷらを上手に揚げるポイントは、油の温度にあります。揚げる素材によって適切な温度が変わるため、正しく温度を見極めることが必要です。油の温度ごとに適した素材を紹介します。

低温に適した素材

低温とは油の温度が150~160℃の状態を指します。低温に適している素材は以下のとおりです。

  • 青しその葉
  • みつば
  • ピーマン
  • ししとう
  • サツマイモ
  • れんこん

基本的には低温でも火の通りやすい野菜類を中止に揚げていきます。青しその葉やみつばなどの香味野菜、ピーマンやししとうなど鮮やかな緑色を残したい野菜は低温で揚げるのが基本です。

また、でんぷん質を多く含む餅や根菜類(サツマイモやれんこんなど)は、低温でゆっくりと揚げると中までしっかり火が通りやすくなります。

中温に適した素材

中温とは油の温度が160~170℃の状態を指します。低温に適している素材は以下のとおりです。

  • 野菜類
  • かきあげ

中温で揚げることにより、素材の中までしっかりと火を通しつつ、衣に色が付きやすくなります。なすや玉ねぎなどの野菜類を揚げるのに最適です。

また、野菜のかきあげも中温で揚げます。かきあげを高温で揚げると焦げやすいうえに、バラバラと崩れやすくなるためです。なお、かきあげを揚げるときは、底の浅いフライパンを使うと形が崩れにくくなります。

高温に適した素材

高温とは油の温度が180~190℃の状態を指します。低温に適している素材は以下のとおりです。

  • エビ
  • ホタテ

魚介類や肉などのタンパク質を多く含む素材は高温で揚げます。ただし、長時間加熱することで肉質が固くなるため、高温でサッと揚げることが必要です。また、中温で揚げた後に高温で二度揚げすると、衣をカラッと仕上げることができます。

温度に関するポイント

天ぷらをおいしく仕上げるポイントは油の温度管理にあります。逆に言えば、温度管理さえ、きちんとできていれば、天ぷらを揚げることはそれほど難しいことではありません。天ぷらを上手に揚げるために必要な、温度に関するポイントを紹介します。

温度の維持

油は加熱し続けると温度がどんどん上がっていくため、天ぷらを揚げる際には一定の温度を維持することが必要となります。

まずは、油を多めに用意します。油の量が多ければ、それだけ熱の伝導時間が遅くなり温度の急上昇を防ぐことが可能です。

次に、ある程度温度が上がったところで火力を弱めます。火力が強いままだと温度は上昇し続けますが、弱火にすることで温度の上昇を止めることが可能です。

そして、一度にたくさんの素材を揚げないことも温度維持のポイントになります。素材を入れると油の温度が下がるため、一度に揚げる量は多くても油面の半分を覆う程度にしておくと良いでしょう。

順番と時間

素材を揚げる順番も温度にとっては重要なポイントです。天ぷら料理の店に行くと、最初に野菜の天ぷらが出てきて、エビやホタテなどの魚介類は後に出されます。

これは徐々に上がる油の温度に合わせて適切な素材を揚げているためです。また、魚介類を揚げると油が汚れやすいという理由もあります。

また、揚げる時間も重要です。素材によって揚げる時間は異なりますが、短時間でサッと揚げることが基本になります。葉物など薄いものは30~50秒、サツマイモは3分、エビは2~3分が目安です。

おすすめの温度計

天ぷらを上手に揚げるためには、油の温度がポイントとなることについてはすでに述べました。簡単か正確に油の温度を測るには、温度計を使うのが便利です。天ぷらづくりに使えるおすすめの温度計を紹介します。

ThermoPro クッキング温度計

ThermoProの『クッキング温度計』は、わずか5秒で温度を測ることができる温度計です。油はほんの短時間でも温度が上昇しますから、計測時間が短いのは魅力的だと言えます。

丈夫なステンレス製なので油が付いても手入れがしやすく、清潔感を保つことができます。自動電源オフ機能や収納に便利なフックも付いており、使い勝手の良い温度計だと言えるでしょう。

  • 商品名:ThermoPro温度計
  • 価格:899円(税込)
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ドリテック お知らせアラーム付クッキング温度計

ドリテックの『お知らせアラーム付クッキング温度計』は、あらかじめ設定した温度になるとアラームで知らせる機能が付いた温度計です。

油の温度を温度計で測るときは、常に温度計に張り付いている必要がありますが、この温度計はアラームで知らせてくれるため、油を加熱している間に他の作業をすることができます。

また、設定した温度を下回ったときにもお知らせしてくれるので、常に適切な温度を保ったまま天ぷらを揚げることが可能です。

  • 商品名:dretec(ドリテック) アラーム付温度計
  • 価格:1299円(税込)
  • Amazon:商品ページ

Habor クッキング温度計

Haborの『クッキング温度計』は、プローブ(計測部分)が15cmと長めに作られているのが特徴的な温度計です。

高温になった油の温度を測るのは緊張するものですが、この温度計は計測部分が長いため、油から一定の距離を保ちながら温度を計測することができます。

自動電源オフ機能付きなのでうっかり電源を切り忘れても安心です。ボタン電池1個で動作する気軽さと、抑えめな価格も嬉しいところだと言えるでしょう。

  • 商品名:Habor クッキング温度計
  • 価格:839円(税込)
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温度計なしで確認する方法

温度計を使えば簡単かつ正確に油の温度を測ることができますが、わざわざ温度計を用意するのは面倒だという人は、温度計を使わずに油の温度を確認する方法にチャレンジしてみてはいかがでしょうか? 見極め方法さえ覚えてしまえば、簡単に温度を確認することができます。

衣で確認

まずは、天ぷらの衣を使って温度を確認する方法です。水で溶いた衣を少量取って油の中に落とし、衣の動きで温度を判断します。これは衣に含まれる水分が油の中で蒸発するまでの時間を利用した計測方法です。

低温の場合、衣は鍋の底まで沈み、ゆっくりと浮かび上がってきます。中温の場合は、鍋の途中まで沈んでから少し時間をおいて浮かび上がりますが、高温になると途中まで沈んですぐに浮かびます。

パン粉で確認

パン粉を使って油の温度を確認することもできます。少し湿らせた少量のパン粉を油の中に落とし、パン粉の広がり方で判断するという方法です。

低温の場合、パン粉は油面の中央部分にゆっくりと広がりますが、中温になると鍋全体にゆっくりと広がっていきます。さらに高温になると鍋全体に勢いよく広がるため、この違いで油の温度を確認することが可能です。

菜箸で確認

菜箸を使っても簡単に油の温度を測ることができます。菜箸を油に入れたときに発生する泡の状態で温度を判断する方法です。

低温の油に菜箸を入れると、箸の先端から細かい泡が静かに発生しますが、中温の場合は箸が油に浸かっている部分全体から細かい泡が発生します。更に高温になると泡が勢いよく発生するため、この違いで油の温度を判断することが可能です。

温度を意識して天ぷらをおいしく

天ぷらをおいしく揚げるポイントは油の温度にあります。それぞれの素材ごとに最適な温度を理解し、揚げる順番を決め、適当なタイミングで油の温度を確認することが必要です。

油の温度は料理用の温度計だけでなく、衣や菜箸を使えば簡単に測ることができます。油の温度を見極め、おいしい天ぷら作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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