天ぷらの揚げ時間の目安はどのくらい?カラッと揚げるためのポイント

2019.08.06

美味しい天ぷらを作るためには、使う食材ごとに適した揚げ時間を意識することが大切です。また、食材ごとに揚げる際の適温も覚える必要があるでしょう。天ぷらの揚げ時間の目安と、揚げ方やコツなどを紹介します。

天ぷらの主な素材と下ごしらえ

天ぷらには、野菜・きのこ類・魚介類など、さまざまな食材が使われます。それぞれの種類を確認し、主な食材の下ごしらえ方法を理解しましょう。

たけのこやさつまいもなど四季の素材

天ぷらは、素材の良さを最大限に引き出す、季節感あふれる料理です。天ぷらに合う旬の食材を、季節ごとに紹介します。

鮎・桜エビ・ワカサギ・たけのこ・アスパラガス・ウド・フキノトウ・タラノメ・菜の花・新タマネギ
あわび・車エビ・キス・岩カキ・オクラ・オクラの花・さやいんげん・トウモロコシ・ししとう・にがうり・トマト
はぜ・秋鮭・栗・ゆりね・まつたけ・まいたけ・なめこ・しめじ・しいたけ・さつまいも
かわはぎ・ほたて・しらこ・アナゴ・うなぎ・白魚・かぼちゃ・にんじん・くわい・めかぶ・だいこん

エビやしいたけなど主な具材の切り方

天ぷらの代表的な具材であるエビの下ごしらえは、次のような流れになります。

  1. 殻を剥き、つまようじや竹串などを使い背わたを取る
  2. 尾の尖った部分『剣』と尾の先端を切り落とし、水分を出す
  3. 腹部に切り込みを数カ所入れ、プチっと音がするまでまな板に押しつけて全体を伸ばす
  4. キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取り、打ち粉をまぶす

その他、主な具材の切り方を紹介します。

なす 厚さ約8mmの輪切りと、縦や横に半分に切り約2mm幅に切り込む末広切が一般的です。
かぼちゃ 皮を落とさず種を取り除き、5~8mmの厚さでスライスします。
さつまいも 皮を落とさず5~8mmの厚さでスライスします。
しいたけ 軸を切り落とし、かさの表側に包丁で飾りを入れます。

しいたけなどのきのこ類は水につけず表面のごみを軽く拭き取り、他の野菜は水につけ込んだ後、水気を取ります。

天ぷらの揚げ方

天ぷらを揚げる作業は、出来栄えに大きく影響を与える大事な工程です。油の準備や温度、食材を入れる順番など、重要なポイントを解説します。

加熱して揚げる準備

揚げ鍋は温度計が付いたものがベストですが、ない場合は調理用の温度計を用意しましょう。

天ぷらで使う油は、古くなったものではなく、毎回なるべく新鮮なものを使いましょう。

古い油は粘度が高いため油ぎれが悪く、新鮮な油に比べ食材に多く付着し、油っこく食べにくい天ぷらになるうえ、カロリーもより高くなってしまいます。

油の量は、鍋の6~7分目までたっぷりと入れるのが、美味しく揚げるポイントです。フライパンで揚げる場合も、2~3cm程度は入れるようにしましょう。

また、揚げ油にオリーブオイルを少し加えると、衣がさっぱりとした軽い感じの仕上がりになります。風味付けにごま油を少量入れるのもよいでしょう。

温度の確認方法

揚げ鍋に温度計などが付いていない場合は、揚げている最中の温度がどのくらいなのかを判断することが重要です。

天ぷらを揚げる際の油の温域は、150~160℃の低温、170~180℃の中温、180~190℃の高温に分けられます。

温度計がない場合でも、衣を鍋の油に少し入れ、鍋の底まで沈みゆっくりと上がってくれば低温、鍋の途中まで沈み浮き上がってくれば中温、鍋の途中まで沈みすぐに浮き上がってくれば高温と判断できます。

また、さい箸の先を軽く水で濡らしてからふきんで軽く拭き取り、油に入れることでも判断ができます。

箸先から静かに細かい泡が出れば低温、箸全体から細かい泡が出れば中温、箸全体から勢いよく泡が出れば高温です。

温度の維持がポイント

一度に多くの食材を入れてしまうと、油の温度が急に下がることがあるため、目安としては油の表面が半分覆われるくらいまでを限度に食材を入れましょう。

揚げている最中も温度を常にチェックし、火力を調整しながら食材の適温を保ち続けることが大事です。

また、調理に適した温度に達したら、火力を最も弱い状態にすれば、それ以上温度が上がりにくくなり適温をキープしやすくなります。

油の量をできるだけ多めに入れることも重要です。基本的に、液体は量が多いほど温度の変化が小さくなるため、最低でも揚げ鍋の6分目までは油を入れるようにしましょう。

鍋に入れる順番や量

二つめや三つめの食材を入れる際は、揚げる順番や量に気をつけましょう。

魚介類の場合は、最初に入れた食材が一旦鍋底に沈んだ後、浮き始めたら二つめを入れましょう。野菜類の場合は、油の表面の半分を超えない程度の量をキープします。

揚げている最中は、油が汚れるのを防ぐために、揚げかすをこまめにすくうとよいでしょう。

泡の数が少なくなってきたり、大きくなってきたりした時が、鍋から天ぷらを上げる最適なタイミングです。

揚げる順番の例は、大葉→ししとう→しいたけ・まいたけ→なす→さつまいも・かぼちゃ→魚介類のように、火の通りやすいものから順に揚げていきましょう。

短時間で揚がるものやアクの出にくいものから揚げれば、油が汚れにくいため、最後まできれいな油で調理ができます。

温度と揚げ時間の目安

食材ごとの適温と揚げ時間の目安を解説します。それぞれの数字はおおよその数字です。

肉や魚介類

肉や魚介類は、180~190℃の高温で揚げましょう。揚げ時間の目安は以下のとおりです。

肉(豚・鶏) 2~3分
えび 2~3分
いか 1分
きす 1分
小魚(わかさぎなど) 1分

肉や魚介類は、高温で1~3分かけて揚げるのが基本です。野菜やきのこ類と一緒に作る際は、後から温度を上げて作りましょう。

野菜やきのこ類

野菜やきのこ類は、150~160℃の低温で揚げましょう。温度と揚げ時間の目安は以下のとおりです。

さつま芋 3分
かぼちゃ 2分
しいたけ 1分
なす 1分
大葉 40~50秒
ししとう 30~40秒

野菜やきのこ類は、火が通りやすく短時間で揚がる食材から入れましょう。また、肉や魚介類と一緒に作る場合は、それらよりも先に作りましょう。

美味しく作るためのポイント

初心者でもサクサクした美味しい天ぷらが作れるようになるために、気をつけるべきポイントを解説します。

食材の水分切り

水で洗った後の食材や、水分を多く含んだ食材は、水気を含んだままの状態で揚げてしまうと、衣にサクサクした感じが出にくくなります。

このような状態の食材は、キッチンペーパーなどに水気が付かなくなる程度まで、しっかりと水分を取り除くようにしましょう。

しいたけなどのきのこ類は水洗いせず、キッチンペーパーなどで表面のごみを拭き取るだけでそのまま使えます。

衣の仕上がりを重視するなら、食材に下味は付けない方がよいでしょう。食材に下味を付けると、醤油やみりんなど下味で使った調味料の水気を含んだ状態で揚げることになってしまいます。

また、食材に衣をつける際は、天ぷら粉や小麦粉などで全体に打ち粉をまぶすことで、衣が食材から剥がれにくくなります。

衣の温度

衣にサクサクした感じがなく、重い感じの状態になってしまう場合は、衣作りに使う水を冷水にしてみましょう。

衣を作る際に小麦粉と水を混ぜると、グルテンと呼ばれるたんぱく質からできた物質が作られます。グルテンは粘り気をもつため、グルテンの多い衣はカラッと揚がらず、重い感じになってしまいます。

グルテンを増加さないためには、衣を低温の状態に保つことが重要です。そのため、冷水を使って混ぜることで、衣を作る際にグルテンの増加を抑えられます。

衣を作る際に混ぜ過ぎないようにすることも、グルテンの増加を抑えることが期待できます。少し粉が残るような衣の仕上がりを意識して混ぜるようにしましょう。

衣に小麦粉を使う場合は、たんぱく質の少ない薄力粉を使い、夏場は粉も冷蔵庫で冷やしておけば、より良い状態の衣が作れるでしょう。

揚げ時間をマスターして美味しく

天ぷらを作る際は、揚げ時間に気を配りましょう。一般的に、野菜やきのこ類の揚げ時間は短く、肉や魚介類の揚げ時間は長くなります。

食材ごとに適した揚げ時間の目安を意識し、油を適温に保つことも注意しながら揚げることが重要です。

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