天ぷらの揚げ方のコツとは?自宅でこだわりの天ぷらを食べよう

2019.08.02

天ぷらはしんなりと揚がるケースも多いことから、難易度の高い料理というイメージがないでしょうか。しかし、コツを覚えれば失敗せずにおいしい天ぷらができます。天ぷら粉から作って上手に揚げるポイントを押さえて、サクッとした天ぷらを楽しみましょう。

自作の天ぷら粉の作り方とは

天ぷらを作る時には、食材に衣をつける必要があります。この衣の元である天ぷら粉は、水を加えるだけでそのまま使える市販品も多く販売されています。

天ぷらは、市販の天ぷら粉を使用しなくても作れる料理で、天ぷら粉も手軽に自作ができます。一から自分で天ぷらを作りたい時は、まず天ぷら粉から作ってみてはいかがでしょうか。

必要な道具と材料

基本の天ぷら粉を作るために必要な材料は、『薄力粉』『水』『卵』三つのみとシンプルです。分量の目安は、2人分で薄力粉と水を1カップ、卵1個です。

天ぷら粉を作る時の道具として、ボウルとお玉、ザルを用意しておくとスムーズでしょう。

上記の3種類の材料に加えて、カリカリでサクッとした食感に仕上げるために薄力粉の10分の1の量を片栗粉に置き換えるのもおすすめです。

アレルギーなどの理由で卵が食べられない場合は、上記の材料から卵を除き、代わりに酢を加える方法もあります。卵なしの天ぷら粉の材料は薄力粉2分の1カップに対して片栗粉大さじ1杯、水75cc、酢15ccで、これら全てを混ぜるだけです。

水と卵を混ぜて小麦粉を振るい入れる

まず、材料は全て冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。ボウルに入れた卵に冷水を入れ、かき混ぜます。この際に泡が立つことがあるので、お玉ですくっておきます。

水と卵を混ぜ合わせたものに薄力粉をザルで振るい入れて、箸を使ってさらに混ぜ合わせましょう。

ダマが残るくらいかき混ぜよう

薄力粉を入れた後は、完全にかき混ぜないことがポイントです。しっかりとかき混ぜすぎると、粉に粘りのある物質『グルテン』ができてベタッとなりやすく、サクッとした食感に揚がらなくなってしまいます。

天ぷら粉に粘りを出さなくするには、軽めに混ぜ、少しダマが残る程度でストップすることがポイントです。これにより、天ぷらの衣がカラッと仕上がりやすくなります。また、箸でかき混ぜる時は『つつくような感じで軽く混ぜれば』、混ぜすぎを防げるでしょう。

天ぷら粉に使用する小麦粉には、天ぷら粉の材料としてすでに紹介した薄力粉の他、強力粉や中力粉があります。これらの粉でも天ぷら粉を作れますが、衣のグルテンの粘りを増やさないようにするためには、元となるタンパク質が少なめの薄力粉の使用が良いでしょう。

簡単にできる基本の上げ方を紹介

天ぷらはなかなかサクッと揚がらず難しいと思われがちですが、基本の揚げ方をマスターすれば、食感の良いおいしい天ぷらが揚がります。天ぷらを揚げる時に押さえておきたい基本の方法を、以下で紹介します。

薄い衣ならあらかじめ打ち粉をする

衣を薄く仕上げたい時は、天ぷら粉に付ける前に『打ち粉』をしましょう。打ち粉とは、天ぷら粉に付ける前の食材に薄力粉を薄くまぶすことです。

こうすることにより、揚げている途中で食材から衣が剥がれることを防げます。さらに衣を薄くできる上、かき揚げなどの具が多い天ぷらでも揚げている最中にバラつかず、まとめて揚がりやすくなります。

熱した油にそっと置くように入れる

天ぷらを揚げる時は、熱い油に近づくのが怖いからと油から離れたところから食材を落とし入れてしまいがちです。しかし高い位置から油に食材を落としてしまうと、揚げている最中に付けた衣が取れやすくなります。

しっかり衣を付けて揚げるためには、油に近いところから食材を置くように、そっと入れるようにしましょう。

一度に多くの食材を入れない

手早く揚げたいからといって、一度に多くの食材を油の中に多く入れすぎると、油の温度が下がってしまいます。適性な油の温度ではない状態で天ぷらを揚げても、サクッと揚がりません。

油の温度を下げないためには、天ぷらを揚げる時は食材を少しずつ入れましょう。揚げている時も、食材同士がくっつかないように気を配るのもポイントです。

油の温度は重要なポイント

天ぷらに限らず、揚げ物には最適な油の温度があります。適切な温度ではない油で揚げてしまうと、食材の状態が悪くなり、おいしい天ぷらに仕上がらないでしょう。

天ぷらを揚げる時は、食材に応じて油の温度を適性に調整するのが、おいしく揚げる大切なポイントとなります。

油の温度の見極め方

油の温度は、見た目だけではどの程度か分かりづらいものですが、天ぷらの衣を油に落とすと、ある程度の油の温度の見極めができます。

衣を油に落として鍋のそこまで沈むようなら、150~160度の低温です。170~180度の中温の場合は、落とした衣が鍋の中程までしか沈みません。高温に当たる180~190度の油では、衣を落としても沈まず、表面で散ります。

以上のように、油に落とした衣の様子で油の温度を見極めてみましょう。

揚げる食材は温度で変えよう

なぜ油の温度に気を配る必要があるのでしょうか。それは、天ぷらは食材によって揚げる時の適正温度が異なるからです。

低温で揚げるものには、火が通りやすい大葉などの葉物、じゃがいもやれんこんなどの根菜類があります。食材により揚げる時間は異なり、葉物は青みを残したい時は30秒ほど、火が通りにくい根菜類は3~4分揚げます。

根菜類でも、さつまいもやかぼちゃの天ぷら、野菜のかき揚げなどは中温が適しています。いずれも揚げる時間は2~3分ほどです。

きのこや魚介類は、高温で揚げます。揚げる時間が長くなると固くなりやすいので、魚介類は30秒~1分、きのこは1分ほどが揚げる時間の目安となります。

天ぷらをもっとおいしく揚げるためのコツ

基本の揚げ方をマスターしていれば、サクッとしたおいしい天ぷらを揚げられます。それでもまだイマイチ上手に揚げられないと感じているのであれば、以下のコツを実践してみましょう。

衣は良く冷やしてから使う

天ぷら粉の作り方でも紹介しましたが、天ぷら粉の材料はあらかじめ冷やしておかないと小麦粉のグルテンが出てしまい、ベタつきやすくなってしまいます。

そのため、天ぷら粉を作る際にも材料は全て冷やします。市販の天ぷら粉を使用する場合でも、冷やしておきましょう。

天ぷら粉を混ぜ合わせる時に使うボウルも冷やしておくと、衣を付けていくうちに温度が上がりにくくなります。衣の入ったボウルを氷水を入れたボウルに入れておけば、火のそばでも冷たいままでキープできるのでおすすめです。

卵の代わりにマヨネーズを使う

最初に紹介した基本の天ぷら粉を作る時には卵を用いましたが、卵の代わりにマヨネーズを使うと、失敗しにくくサクッと揚がります。

天ぷらがベタッと揚がってしまう原因は、衣の水分に原因があります。マヨネーズを使った衣で揚げれば、油が乳化して衣全体に分散するため、衣に残った水分が蒸発しやすくなり、サクッとした食感に揚がりやすくなるのです。

衣にひと工夫しておいしい天ぷらを味わおう

天ぷらは、食材に衣をつけて揚げるだけの料理ですが、シンプルだからこそおいしく仕上げるのが難しい料理でもあります。

天ぷら粉から自分で作り適切な揚げ方を実践すれば、カラッと揚がってサクサクの食感の天ぷらを作れるようになるでしょう。今回紹介した基本知識やコツを覚えて、自宅で簡単においしい天ぷらを作ってみてはいかがでしょうか。

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