料理の味を決める調味料「さしすせそ」の役割と正しい保管方法とは?

2019.07.27

料理は食材だけでなく調味料とその使い方で大きく味わいに変化をもたらすことができます。この記事では、塩・砂糖・醤油といった基本的なものからソースやビネガーなど料理の肝となる調味料について解説していきます。

調味料の基礎知識

料理は食材や調味料を足していくことしかできないもので、一度入れてしまったものを引くことはできません。料理の仕上がりを良くするために必要な調味料の特徴を、まずは知っておきましょう。

調味料とは

調味料とは、『味を調える』ためのもので、料理には欠かせないアイテムです。

同じ食材を使っていたとしても、使う調味料の種類や分量、入れるタイミングによって料理の味は大きく変わってしまいます。

さらに調味料は、味の5大要素である甘味・苦味・酸味・塩味・うま味だけでなく、辛味・渋味などといった要素にも影響してきます。

調味料のさしすせそとは

さまざま料理の中でも繊細な味付けが必要なため、完璧にマスターするのは難しいとされるのが和食です。その和食を作る際に基本となるのが『調味料のさしすせそ』です。

ではこの『さしすせそ』とは何を指すのでしょうか。

『さ=砂糖・し=塩・す=酢・せ=醤油(せいゆ)・そ=味噌』のことで、どの家庭でも見かける調味料なのです。

調味料のさしすせそを詳しく知る

では、この『さしすせそ』はど具体的にどのような使い方をするのでしょうか。使用方法を含めて、より詳しく見ていきましょう。

順番の理由

この『さしすせそ』は、単なる語呂合わせではなく味付けのタイミングの順番にもなっているのがポイントです。

味を整える際には、砂糖から始まり、塩、酢、醤油、順で使っていき、最後は味噌で終わります。それが基本の使い方となっているのです。

そして、この順番にも意味があります。それは、それぞれの調味料の分子の大きさが影響しています。砂糖は大きく、味噌が1番小さいのが一般的です。

調味料をよく染みこませるために、分子の大きいものから加えていくのが、さしすせその順番に深く関係しています。

それぞれの役割

さしすせその調味料のそれぞれの役割を見ていきましょう。

まずは砂糖です。砂糖は料理に甘みをつけ、旨味を増してコクを出す役割を担っています。また料理自体に香りをつけると同時にくさみを消し、食材を柔らかくしてくれる存在でもあるのです。

2番目の塩ですが、素材の水分・ぬめりを出して素材を引き締める役割を果たします。さらに、殺菌効果・においを消す効果もあり、砂糖と同じく食材を柔らかくしてくれるでしょう。

3番目の酢は、素材に味が浸透するのを妨ぎますが、塩味を和らげたり、たんぱく質を固めたりする役割を果たします。それが変色の防止・漂白につながりるのです。

そして醤油は、その香りを生かすために完成の直前に使います。味に深みを与え、料理の色付け・香り付けとして利用され、加えて食材の保存にも役立つでしょう。

最後に味噌です。味噌の特徴として、煮立てると香り・風味が損なわれる調味料なので最後の仕上げで使用します。味全体を整えると同時に、味噌も、保存性アップにも役立ちます。

そのほかの調味料にはどんなものがある?

調味料の基本である『さしすせそ』の他にも、調味料は存在します。さしすせそ以外の調味料の特徴を把握し、使いこなすことで料理の幅は大きく広がるでしょう。

さしすせそ以外の基本調味料

さしすせそ以外の基本的な調味料といえば、調味用のお酒であるみりんです。アルコール分を含む『本みりん』と、アルコール分を含まない『みりん風調味料』の2種類がありますが、風味・味はそれほど変わりません。

本みりんの特徴として、魚肉の生臭さを消したり、煮崩れを防いだりといった効果があり、食材にうま味をしっかり浸透してくれますが、みりん風調味料よりは高価になります。

その他には胡椒などもあります。ピリリとした辛味で味にインパクトを与えるだけでなく、素材のくさみとりにも役立つでしょう。

良く使用される胡椒には黒胡椒と白胡椒の2種類があり、前者は辛味・香りが強く個性的な味で、後者は香り・味がマイルドなので様々な料理に応用が利きます。

だしに使われる調味料

料理の味付けに大きな影響を与えるだしは、食文化によってさまざまなものがあるので、和洋中で用意しておくと使い勝手が良いでしょう。

だしの材料には、万能といわれる白だしやかつお、煮干しをベースにした和風だしの他、西洋料理や中華料理のスープに使われるブイヨンなどの洋風だしや中華だしなどとして商品化されています。

その他には鶏がらやシイタケ、貝柱など、旨味がよく出る自然の食材を煮立てて出すだしもあります。

オイル系の調味料

調味料の中には油状のものもあります。

その代表格といえば、ごま油です。ごま油は焙煎の強弱で風味が変化するので、使い分けができる便利な調味料でもあります。ちなみに、中華料理や韓国料理では200℃以上の高温で焙煎をしたごまから搾油したものを中心に使用します。

また、グレープシードオイルというコレステロール0%の食用油も重宝されます。グレープシードオイルはビタミンEが多いことから酸化されにくく、酸化防止剤などの添加物が含まれていないことからも体に良いオイルとされています。

グレープシードオイルのビタミンE含有量はオリーブオイルの約2倍以上ともいわれ、ビタミンEの血行を良くする効果も期待できるでしょう。

抗酸化作用もあるので、体内で発ガン性物質である過酸化脂質が生成されにくく、食品の酸化をも防いでくれます。

味付けに幅がでる調味料

その他、味付けに幅が出る調味料としては豆板醤やXO醤、西洋料理には欠かせないオイスターソースやケチャップ、和食でよく利用されるポン酢や柚子胡椒などがあります。

そして、最後にお酒です。お酒もみりん同様、魚肉の消臭効果や料理にうま味や香りを与えてくれるもので、調味料としては、『清酒(日本酒)』と『料理酒』があります。

基本的に飲むために使用される清酒よりも、料理用に作られている調理酒の方がうま味成分が多くなっています。しかし、料理酒には塩などの添加物が含まれているものも多いので、清酒の方が余計な味覚が少ないといえるでしょう。

調味料の保存方法

調味料は一度買うとなかなか減らないものもあります。そのため、しっかりした保存を行わなければ、カビなどが発生してしまって無駄にしてしまうことがあります。

調味料の風味を保つためにも、正しい保存方法を把握しておきましょう。

常温保存で良い調味料

砂糖と塩は、密閉容器に入れて常温で保存します。これらは急激な温度変化と湿度に弱いので、温度の変化が少ない冷暗所で常温で保存するのが一般的です。ただし、基本的にはともに賞味期限はない調味料といわれています。

酢も常温保存で良い調味料です。酢そのものに防腐作用が働いていることから、常温保存が可能となっています。キッチンの下のスペースなどに置くといいでしょう。

しかし、すし酢やポン酢など酢以外の調味料が混ざっているタイプのものは、常温だと傷むことがあるので冷蔵庫で保存する方が安全です。

ちなみに酢の賞味期限は1年程度ですが、賞味期限が切れてしまっても掃除などで転用できます。

冷蔵保存が良い調味料

醤油と味噌は冷蔵保存が良い調味料です。

醤油をキッチンの下で保存している家庭は少ないかもしれませんが、醤油は空気に触れると酸化して風味が落ちてしまうため、冷蔵保存するのが基本となります。また水分が飛び、凝縮されてしまうこともあるので注意が必要です。

醤油は賞味期限を過ぎたとしても腐るリスクは低いですが、開栓してから1カ月程度で新鮮な風味は薄れてしまいます。そのため、毎日使用しない場合は小さめのサイズを購入することをおすすめします。

また、味噌も空気に触れると酸化するため味が変わってしまうため、冷蔵保存が基本で、封を開けた味噌はラップなどで表面を覆い空気に触れないようにしましょう。

長期保存する場合は、冷凍庫で保存するのも一つの方法です。調味料の品質を保つために最適な環境を用意することも重要になります。

みりんの保存方法に注意

みりんには本みりん(アルコール度数が14%程度)とみりん風調味料(アルコール分なし)があることは上記の通りです。しかし、この2種類では、保存方法が違うので注意が必要です。

まず本みりんですが、冷暗所で常温保存するのが基本です。本みりんは冷蔵庫で保存すると等分が固まってしまうことがあるので、冷蔵庫での保存には向きません。

一方、本みりんの加工品であるみりん風調味料は、『発酵調味料』と書かれているものは冷暗所で常温保存します。また、『甘味調味料』と書かれているものは冷蔵保存というように違いがあるので確認してから保存するようにしましょう。

調味料入れを統一できるおすすめブランド

調味料にはさまざまな種類があるので、整理しないで保存しておくと何がどこにあるのかわからなくなってしまう危険性もあります。そこで、調味料入れを統一して整理整頓して保存できるブランドを紹介していきましょう。

セリアやダイソーなどの100円均一

最近では100円均一ショップでも、おしゃれな製品を取り扱っています。

その一つがセリアの調味料入れです。

スパイスボトルとコンテナをセットでそろえることができるタイプがあり、大きな丸い穴がついているパターンと小さな穴が複数開いているパターンなどが用意されているので、調味料の大きさによってセレクトできます。

またダイソーの調味料入れも、いろいろなビジュアルの製品が揃っています。中でも注目したいのは、クリアボトルに白いキャップというシンプルなボトルです。調味料ごとに揃えると、統一感が出ておしゃれなキッチンに早変わりするでしょう。

IKEAのスパイスボトル

おしゃれなホームファッションブランドといえば、北欧からやってきたIKEAです。IKEAのスパイスボトルは、手の中にすっぽり収まるような独特のフォルムをしています。

また4ピース1セットで販売されているので、2セット買えば、たくさんの調味料が整理できます。

液体も保存できるiwaki

耐熱ガラスで有名なiwakiでおすすめなのは、液体用の調味料ボトルです。液体用ですので、醤油はもちろん油やお酒・みりんなども保存できます。

もちろん、耐熱ガラス製なので食洗器で洗浄しても問題ありません。液だれがしない構造になっているのも嬉しいポイントです。

調味料の上手な収納方法

せっかくスパイスボトルを揃えても、ばらばらに置いておくのではもったいない限りです。ではどのようにして引き出しやシンク下に収納すれば良いのか、そのポイントをまとめました。

引き出しに収納する場合

料理中は忙しいもので、引き出しの奥に調味料をしまっておいては不便です。

そこで、引き出しに収納するときのポイントになるのが、引き出しを少し開いて上から見ると何がどこにあるかわかるように収納するということです。

調味料の高さを揃えて、使用頻度が高い順に手前から並べておき、砂糖や塩のような長期保存が可能なものは大きな容器に移しておきましょう。

ラベルを貼ったり、ファイルボックスを活用し足りして、調味料を分類しておくというのも使い勝手が良くなります。調味料を間違える心配もなくなり、入れ替えも簡単です。

また、キッチン下などの引き出しは、よく使うものを奥まで並べてしまうと引き出しを頻繁に引くことになり、何かと邪魔になります。そこで、よく使う調味料は手前に並べておくと引き出しが邪魔にならない形で取り出しが可能になります。

シンク下に収納する場合

シンク下は狭く見づらいので、奥行きを生かすのは難しい場所です。しかし工夫次第で収納場所として活用できます。

シンク下のスペースのデメリットとしては、奥に置いてあるものが取りづらいということです。

そのため、手前に引き出せるようなボックスやトレーを揃えて、手前に使用頻度の高い調味料を置いておくのが良いでしょう。

収納ラックをうまく使う

キッチンが狭く、調味料の収納スペースが十分にない場合は、収納スペースそのものを増やしてしまうという方法もあります。

キッチン用品を整理する収納ラックを用意して綺麗に整理整頓しておけば雑然とせず、調味料を探す手間も省けるでしょう。

特にキャスター付きの収納ラックであれば移動も簡単なので、より便利に活用できるようになります。

プレゼントにも使える人気の調味料

調味料は使用頻度が高いものなので、プレゼントにも最適です。料理をする相手なら喜ばれることも多いでしょう。

調味料のさしすせそのような基本的なものから、なかなか見かけたことのない珍しい調味料まで、さまざまな調味料がプレゼント用としても販売されています。

ここからは、珍しくて喜ばれそうな調味料を紹介していきましょう。

九州名産 ゆずすこバラエティセット

料理によって使い分けができるのが、セット商品の魅力です。

『九州名産ゆずすこバラエティセット』は、ゆずの深い香りと青唐辛子の辛さにさっぱりとした酸が絶妙に絡んだ『ゆずすこ』と、ゆずすこ風味の海苔ペーストを詰め合わせにしたセット商品です。

ゆずすこはどんな料理にでも合う万能な調味料として評判ですが、ちょっとマニアックな濃い目の味付けの料理に合う『ゆずすこレッド』や、和食や中華料理に使いやすい生姜の風味が効いた『しょうがすこ』もあります。

ゆずすこは直接料理に振りかけてもおいしいものですが、調味料に混ぜて使用することもできます。自分なりの、おいしい食べ方を発見するという楽しみもある調味料です。

  • 商品名:九州名産 ゆずすこバラエティセット
  • 価格:3477円(税込)
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パスタソルトギフトセット

パスタ料理が得意な人に特に喜ばれそうなのが『パスタソルトギフトセット』です。もちろんプレゼントするだけでなく、パスタ料理の追求のために自分で使ってみるのも良いでしょう。

1セットにクリスタルソルト・シーズニングソルト4種・ソルトバレル・スパイスブーケ・キッチンクロスがセットになっています。日替わりパスタも楽しめそうな充実の商品です。

  • 商品名:パスタソルトギフトセット
  • 価格:3240円(税込)
  • 楽天:商品ページ

料亭の粉しょうゆ

料亭で修業を重ねた熟練の調理人が試作を重ねて完成したという、絶妙な調和が見事な粉末状の醤油です。

柚子と一味が微かに香るこの醤油は、三年醸造醤油を使用して粉末状に仕上げられています。

温かいふっくらご飯に、卵料理や天ぷらなど和食を中心に使い方は多種多様です。醤油が粉末状になっているというのも珍しいので、プレゼントされた人もびっくりするかもしれません。

  • 商品名:料亭の粉しょうゆ
  • 価格:1900円(税込)
  • Amazon:商品ページ

調味料は料理の基本

和食における「調味料のさしすせそ」という言葉は聞いたことがあったかもしれませんが、単なる語呂合わせだと思っていた人も少なくないでしょう。

しかし、調味料はとても奥の深いもので、その入れ方や順番によって料理の味を大きく変化させるものです。

さらに、さしすせそ以外の調味料を知ると、料理の幅はどんどん広がるでしょう。いろいろな料理に、適切な調味料を加えて、料理を美味しくすることができます。料理を楽しむためにも、調味料について詳しく知っておくことが大切です。

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