日本酒の『山廃仕込み』って何?普通の日本酒との違いと特徴を解説

2019.07.16

日本酒作りは基本となる工程から、少し違った工程まで色々とあります。そんな日本の工程の中で、この記事で注目したのは『山廃仕込み』という方法。山廃仕込みとは一体何なのか、山廃仕込みで作られる日本酒はどのような味わいなのかを、おすすめ山廃仕込み日本酒と一緒に紹介します。興味のある方はぜひ、ご覧ください。

日本酒山廃仕込みとは

日本酒の『山廃仕込み』とは、その名の通り日本酒の仕込み方のひとつの種類を指します。わかりやすくするために、まずは昔ながらの日本酒づくり『生酛(きもと)づくり』の方法から説明していきます。

生酛(きもと)づくりとは

『生酛(きもと)づくり』とは、日本酒の最も伝統的な作り方といわれます。極めて単純に言うと、「酵母を培養するにあたり必要な乳酸を、添加するのではなくイチから作り出すことで手に入れる酒造りの方法」となります。

もうすこし詳しく説明しましょう。日本酒のアルコール発酵には清酒酵母の活動が欠かせませんが、この時に邪魔をするのが外部から侵入する野生酵母(必要な酵母以外の酵母)や雑菌の存在。こうした雑菌の活動を抑え、日本酒が正しく発酵するために乳酸菌が必要になってきます。

現代では、こうした乳酸菌を手に入れて人工的に添加することは難しくなくなりましたが、古来の手法では自然界に存在する乳酸菌を取り込むという方法をとっていたのです。この伝統的な方法こそ『生酛(きもと)造り』であり、古い手法な分手間暇が非常にかかる作り方になっています。

山卸(やまおろし)を廃止=『山廃仕込み』

この『生酛(きもと)造り』においては、工程中に「米を櫂(かい)ですりつぶす」という作業があります。これを『山卸(やまおろし)』と呼ぶのですが、この作業はただすりつぶせば良いというものではない高度な技術なうえ、時間も手間もかかります。

そこでこの作業を廃止して造る手法として、1909年に国立醸造試験所で編み出されたのが『山廃仕込み』という方法です。『山卸(やまおろし)』を『廃止』するから『山廃(やまはい)仕込み』というネーミングなのです。

日本酒山廃仕込みの特徴

酒母作りに時間がかかる

日本酒は、2週間ほどで酒母を作りますが、山廃仕込みの場合は、一か月もかかるため、酵母を繁殖させるために時間がかかります。

味わい

日本酒山廃仕込みの味わいは、一概に表現するのが難しいものです。工程からも推察されるように、非常にデリケートかつ複雑な作り方であり、一つとして同じものができないからです。

人工的に作られた乳酸菌であれば、品質も均一なものになるでしょうが、山廃仕込みでは自然界に存在する乳酸菌を一から育てます。そのため、蔵元によってはもちろんのこと、その時のコンディションや環境によって違った仕上がりになるのです。

とはいえ一般的には、アミノ酸が豊富に含まれることから、深い旨みの感じられる、コシのある味わいに仕上がるとされています。

おすすめの日本酒山廃仕込み

それではここから、おすすめの日本酒山廃仕込みについて紹介します。

飛良泉 山廃純米酒

最初に紹介するのは「飛良泉 山廃純米酒」です。この日本酒のアルコール度数は15%。山廃らしく深くコクのある旨みが広がりますが、香りはすっきりと爽やかで、後味もキレのある味わい。適度な辛さで肉料理にも魚料理にも合います。

  • 商品名:飛良泉 山廃純米酒
  • 内容量:1800ml
  • 参考価格:3,071円(税込)
  • Amazon商品ページ

一ノ蔵 山廃特別純米酒 円融

続いて紹介するのは「一ノ蔵 山廃特別純米酒 円融」です。この日本酒のアルコール度数は15%。環境に配慮されて作られた『環境保全米』を100%使用し、1年以上の熟成を経て出荷されるこだわりの日本酒です。

おすすめの飲み方は、旨みとコクを引き出すことのできる熱燗。日々の晩酌用におすすめしたい一本です。

  • 商品名:一ノ蔵 山廃特別純米酒 円融
  • 内容量:720ml
  • 参考価格:1,163円(税込)
  • Amazon商品ページ

酒一筋 時代おくれ

続いて紹介するのは「酒一筋 時代おくれ」です。あえて手間暇かかる山廃仕込みで醸す蔵元のスタイルと、銘打たれた『時代おくれ』というフレーズになんともいえない美学を感じますね

熟成された山廃特有のとろりとした口当たりは、さながら古酒のよう。複雑でクセのある香りは、しっかりした味付けの料理に合わせてもいいですし、単体でじっくりと飲むのもおすすめです。こちらも冷やさずに常温~熱燗で楽しんでみてください。

  • 商品名:酒一筋 時代おくれ
  • 内容量:1800ml
  • 参考価格:3,950円(税込)
  • Amazon商品ページ

三宅本店 山廃仕込み大吟醸 蔵香り

続いて紹介するのは「三宅本店 山廃仕込み大吟醸 蔵香り」です。この日本酒のアルコール度数は16.5%。千本錦を100%使用し、山廃のもつ深いコクと大吟醸のもつキレのある味わいが見事に調和した逸品です。

山廃らしい味わいと爽やかな吟醸香をバランスよく楽しみたいならぬる燗で、旨みを存分に楽しみたいのであれば熱燗がおすすめです。

  • 商品名:三宅本店 山廃仕込み大吟醸 蔵香り
  • 内容量:720ml
  • 参考価格:2,160円(税込)
  • Amazon商品ページ

他の日本酒と比べながら山廃仕込みの味わいを楽しんでみよう

日本酒山廃仕込みについて紹介しました。山廃仕込みは日本酒本来の味わいを最大限に引き出してくれる工程の一つです。普段飲んでいる日本酒と飲み比べながら、山廃仕込みの味わいを楽しんでみてはいかがでしょう。

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