1gなんと3000円!?キャビアの最高級品とランクについて知ろう

2019.07.11

珍味であり高級品でもある食材『キャビア』。通常の魚卵とは一線を画す旨みが、名だたるセレブ達をも魅了してきました。そんなキャビアには明確な「ランク」が存在していることはご存知でしょうか?この記事では、そんなキャビアのランクについて詳しく解説していきます。

キャビアのランクとは

キャビアの世界では、明確に決定された制度としての『ランク』は存在しません。しかし、どこの産地のものなのか、どんな大きさのものなのかといった様々な要素によって、キャビアの値段や格付けが決まっていきます。

一般的には価格が上であればあるほど質が良く、味わいも良いといわれています。現代で一般化しているランクの基準を理解できていれば、キャビアを選ぶ際の参考にもなるでしょう。ここからは基礎知識として、キャビアのランクが通常どのように決まっているのかについて解説していきます。

ランクの基準

キャビアのランクの基準となる要素は複数ありますが、そのなかでも重要なのが『産地』と『チョウザメの品種』にです。詳しくは後述しますが、キャビアの最高級品の産地は主にロシア側のカスピ海となっており、それらの地域で水揚げされたチョウザメから作られるキャビアは、『1g1000円』という驚愕の値がつくことも珍しくありません。

最高級品は1g3000円超

その中でもさらに最高級のキャビアは、なんと『1g3000円』以上のものまであるというから驚きです。

このキャビアは『アルマスキャビア』と呼ばれるもので、普通のキャビアが黒っぽい色をしているのに対し、なんと金色に輝いているキャビアです。カスピ海産の最高級のチョウザメのうち、アルビノ(※先天的にメラニン色素が欠乏している個体)の卵が使われており、希少性が格段に高いことからここまでの値段になるようです。

普通の人にはなかなか手の出ない値段ですが、人生に一度は味わってみたいですね。

反対にランクの高くないものは、養殖されたチョウザメや代用品などから製造されたものであり、味わいに関してもカスピ海産のものとは少し異なっているといわれます。

日本国産のランクは

近年では日本国内でもチョウザメの養殖が行われており、そこで製造されたキャビアはブランド化して販売されています。

前述したランクで言えばかならすしも高くはありませんが、さすが日本産というべきか、クオリティは世界でもトップクラスと言われており、味わいには定評があります。国内ホテルなどのレストランでは、カスピ海産のものの代わりに国産のものを使用する場面も多くなってきているようです。

ランクが高いチョウザメ

キャビアのランクは複雑な要素が決定されますが、その中でもひとつ重要な要素となるのが卵のサイズです。卵のサイズは親となるチョウザメのサイズに比例しており、高級品と目されるものに使用されるチョウザメは、ある程度品種が決まっています。

それぞれのチョウザメごとに粒立ちや食感、味わいなどが異なっているため、その違いを理解しておけばキャビア選びの基準としても役に立つはずです。

そこでここからは、高級キャビアに使用されるチョウザメの品種とランクについて解説していきます。

セブルーガ

『セブルーガ』は数あるチョウザメの品種の中で最も体が小さいことで知られています。それに伴い卵の粒も非常に小さく、キャビアの中でも一風変わった食感を楽しむことができます。キャビアの味わいを残しながら、独特な塩味がやや際立つような味わいになります。

オシェトラ(アセトラ)

『オシェトラ』はチョウザメの中で中級サイズの体をもつ品種です。「アセトラ」と呼ばれることもあります。

卵の粒はセブルーガよりも一回り大きくなっています。その味わいは魚介類らしい香りが強く感じられ、料理のアクセントにはもってこいの品種です。色味に関しても緑っぽいものが多く、一目でオシェトラを判断できる特徴となっています。

ベルーガ

『ベルーガ』はチョウザメの中でも最大級の体を持つ品種です。そのためここまで紹介した2つの品種よりも大きな卵を持っています。

その味わいは非常に濃厚な旨みを楽しむことができ、卵のサイズも相まってキャビアの味わいを最もわかりやすく楽しむことができます。

まだあるキャビアの区分

キャビアのランクは前述で述べている通り産地によって決定されています。しかしキャビアはランクの他にも区分が存在しており、それらもまたキャビアを選ぶ際には大きな判断材料となるでしょう。そこでここからはキャビアのランク以外の区分について解説していきます。

塩分濃度

キャビアにおけるランク以外の区分、それが塩分濃度です。チョウザメの卵をキャビアにする過程では、低温による殺菌が行われるかどうかで塩分の濃度が大きく異なってきます。殺菌が行われたものがパストライズ、無殺菌のものがフレッシュと呼ばれ、基本的にはフレッシュのものの方が味わいが良く高級品とされています。

ランク高めのキャビアに挑戦してみよう

キャビアは産地や品種、製法の違いによってランクが分けられ、高級なものほど手に入りにくくなっています。近年では国産のものや代用品が販売されていますが、やはり一度は奮発してランク高めのキャビアを味わってみたいもの。ぜひこの記事を参考に、高級キャビアにチャレンジしてみてください。

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