コーヒー焙煎のカギを握る『温度管理』。手網焙煎のやり方とコツは?

2019.07.08

自家焙煎コーヒーを好みの味に仕上げるコツは温度管理です。具体的にどれくらいの温度になるよう調節するべきなのでしょうか?手網で焙煎するときの最適な方法やコツ・飲み頃について知り、美味しく自家焙煎コーヒーを楽しみましょう。

自宅で簡単に、手網を使った焙煎方法

手網を使う焙煎方法は、自家焙煎の中でも特に手軽です。用意する道具もシンプルなので、簡単にチャレンジできます。手順を学びながら自分好みの味わいを追求しましょう。

用意するもの

手網で焙煎をするときに用意するものは下記の通りです。

  • 生豆
  • 手網
  • 軍手
  • ザル
  • ドライヤー

生豆は専門店やネットショップで購入できます。『小粒のものや、肉薄のものの方が焙煎しやすい』ためおすすめです。

手網は焙煎用として販売されているものだけでなく、大豆や銀杏を炒るための用途として販売している場合もあります。手網には取っ手がついていますが、長時間作業していると熱くなるので、軍手をした方がよいでしょう。

ドライヤーは焙煎後の豆を冷やすのに使います。温かいまま置いておくと、余熱で焙煎が進んでしまうため、好みの焙煎具合になったら急冷します。

焙煎の手順

まずは、生豆を洗いましょう。お湯で、汚れとチャフと呼ばれる皮も取り除きます。水気を拭き取ったら、手網に入れて網の左右をクリップでとめます。

コンロの火を中火にして、高さ10~15cmくらいの位置で固定し、網を水平に保ちながら振ります。リズミカルに動かし続けることがポイントです。

10分くらい続けると、パチンとはじける音がし始めます。ここからは焙煎の進みが一気に速まってゆくため、ムラが出ないよう網をしっかりと振りましょう。

好みの焙煎具合になったら、火からおろして急冷します。ザルにあけて、ドライヤーの冷風を当てるのです。余熱で焙煎が進むのを防ぎ、ベストな焙煎具合で保管できるようにします。

ハゼが始まる時間と温度をチェック

『ハゼ』というのは、豆の内部が割れる音です。熱せられた豆は内部が熱膨張し、パチンと音を立てて亀裂が入ります。この音は焙煎の度合いを判断する大切なものです。

ハゼをきちんと確認することで、思い通りの焙煎ができるようになります。

1ハゼが始まる時間と温度

コーヒー豆の焙煎では、ハゼは2回あります。このうち1回目のハゼを『1ハゼ』といいます。1ハゼが始まるまでの時間は、焙煎開始10~15分後になるよう、火加減を調節するのが最適です。

1ハゼ開始の温度が190℃くらいなので、10~15分くらいで190℃に達するように火加減するとよいでしょう。

パチパチという音がおさまるかおさまらないかという頃に止めれば浅煎りに、音がおさまって2分くらいしてから止めれば中煎りに仕上がります。

この火加減は、コンロの炎のまわり方によって差が出る部分です。そのため、自宅のコンロで焙煎するときに、どのくらい手網を火から離しておくとよいのか、何回か繰り返して探る必要があります。

2ハゼが始まる時間と温度

『2ハゼ』が始まるのは220℃強の温度に達したときです。適切な温度で焙煎が進んでいる場合、1ハゼが終了してからおよそ2分後に2ハゼが始まります。

もしも1ハゼの直後に2ハゼが始まった場合、温度が高すぎる可能性があります。

適切に焙煎を進めるなら、1ハゼが終わったタイミングで、少し手網の位置を高くして火から離します。コンロとの距離で火加減を調節し、ちょうどよい温度にしましょう。

ただし、距離を離しすぎると2ハゼまでに時間がかかりすぎてしまい、香りが弱く物足りない仕上がりになってしまいます。深煎りにしたい場合、2ハゼまでしっかり焙煎しましょう。

温度計付き焙煎網なら温度管理もしやすい

焙煎の具合を適切な度合いに調整するには、温度管理が欠かせません。手網の中には、温度管理がしやすいように『温度計付き焙煎網』もあります。

温度計がついていれば、ハゼの起き始める温度に合わせた調節がしやすいでしょう。

細かく温度をチェックすることで、豆の性質を活かした焙煎が可能になり、持ち味を最大限に活かしたコーヒーに仕上げられるのです。

焙煎後のコーヒー豆の飲み頃はいつ?

新鮮なコーヒー豆で淹れるコーヒーは格別です。しかし、焙煎したての豆で抽出したコーヒーは、ベストな飲み頃とはいえません。焙煎したコーヒー豆の飲み頃について解説します。

2〜3日後がベストなタイミング

コーヒー豆の味が安定してベストな状態になるのは、『焙煎後2~3日目』くらいです。焙煎後、豆の中ではさまざまな化学変化が始まります。ガスも含んでいる状態です。

そのため、味や香りが安定せずやや味がぼやけてしまいます。

化学変化が落ち着き、ガスも程よく抜けてくるのが2~3日後です。少し時間を置くことでコーヒーの持つ味わいを存分に楽しめます。

焙煎後のコーヒー豆は適切に保管しよう

好みの味わいに自家焙煎したコーヒーは、適切な保存方法で保管しましょう。『酸化』すると品質の劣化につながるため、酸化の原因になる空気・光・湿気などに触れない場所で保管するのです。

焙煎後5日間ほどで飲み切れる場合には、密閉できる専用のキャニスターに入れて常温保存しましょう。光を通さない素材の容器が最適です。

2週間ほどで飲み切る場合は、密閉袋に入れて冷蔵庫で保管するのが向いています。できるだけ奥にしまうことで、温度変化による劣化を予防しましょう。

1カ月間保存するなら、密閉袋に1回分ずつ小分けして冷凍庫で保存するのがぴったりです。アルミバッグだと素早く冷凍できるので、品質を保ちやすくなります。

コーヒー焙煎を自宅でも楽しもう

自宅でコーヒー焙煎する場合、温度管理がとても大切です。適切なタイミングでハゼが起こるように温度調節することで、豆の持ち味を活かした焙煎ができます。

また、焙煎した豆は2~3日寝かせてから抽出すると、新鮮な美味しさを楽しめます。ベストな飲み頃を知った上で、コーヒーの美味しさを引き出す抽出をしましょう。

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