定番のお菓子ガナッシュとは?作り方や固まらない際の対処法を知ろう

2019.06.17

定番のお菓子と言われているガナッシュは、自宅で作って味わうこともできます。基本的な作り方からコツまで覚えれば、いつでも絶品の口溶けのガナッシュが味わえるでしょう。失敗したときの原因や対処も参考にしてみてください。

ガナッシュとはなにか

チョコレートのお菓子のガナッシュと、生チョコの違いを確認しながら、どのようなものかチェックしていきましょう。製法から名前の由来まで紹介します。

ガナッシュと生チョコの違い

『生チョコ』とは、チョコレートに洋酒や生クリームを加え、溶かして冷やしたものです。パリパリとした食感はなく、とても柔らかい食感と口当たりで人気があります。

ココアパウダーや抹茶パウダーなどをまぶして、食べやすい大きさにカットされたものなど種類も豊富です。

一方、ガナッシュは、生チョコを作る前の段階のものです。生チョコとガナッシュは本来同じもので、溶かしたチョコレートに生クリームや洋酒を加えて作る手順も同じです。

日持ちしないガナッシュを改良し、ガナッシュ単体で食べられるように加工したものが生チョコと言えるでしょう。

ガナッシュという言葉の意味

ガナッシュという言葉はフランス語で『間抜け』という意味を持っています。なぜそんな名前が付けられているのでしょうか。諸説ありますが、よく言われる逸話は以下の2つです。

  • 見習いのパティシエが、沸騰させてはいけない牛乳を沸騰させてしまい、チョコレートを入れたのを怒った店主が言った『ガナッシュ』から名付けられた。
  • 見習いのパティシエが、チョコレートの中に生クリームをこぼし、親方にガナッシュと怒鳴られたが、食べてみると美味しく、そのまま名前に採用された。

上記の他にもありますが、見習いのパティシエの失敗から生まれたのがガナッシュと言う説がよく知られています。

生クリームの割合を知ろう

次は、ガナッシュを作るときに知っておきたい生クリームの割合について紹介します。

配合する生クリームの量を調節すれば、風味や口当たりなどを調整できます。基本的な割合や、変化を付ける工夫を紹介するので、参考にしてみてください。

基本的な割合

ガナッシュを作る途中で、生クリームとチョコレートが上手く混ざらず分離してしまった、という人は多くいます。まずは基本的なチョコレートの選び方をチェックしておきましょう。

分離してしまう原因の一つに、チョコレートのカカオ分があります。チョコレートの種類にもよりますが、カカオ分が多くなると水分量を増やす必要があり、完成時の状態も変わってきます。下記のカカオ分を目安にしましょう。

  • ダーク:55〜60%
  • ミルク:32〜40%
  • ホワイト:35%前後

固さは比率で変わる

チョコレートと生クリームを混ぜる比率もポイントです。ここを押さえれば、好みの固さにアレンジしてガナッシュを作れます。

チョコレートと生クリームの比率と固さの関係は以下の通りです。好みの固さに調節してガナッシュを作り上げる参考にしてみてください。

  • 1:1の組み合わせ:常温ではトリュフの中にまるめて入れられるくらいの固さ。クッキーやケーキの間に挟んで楽しめる
  • 2:1の組み合わせ:チョコレートを多めに入れると少し固めになる。イギリスの伝統菓子であるファッジのような食感で、トリュフを作るときにも最適
  • 1:2の組み合わせ:温かいとサラサラし、常温でムースほどの固さ。チョコレートホイップクリームのような味わい

さらに口どけを良くするならバターを

ガナッシュ作りでは、生クリームの他にバターを使えば、さらに口溶けをよくできます。ただし、生クリームとバターを一緒に沸騰させてしまうと、高脂肪になりバターが結晶状態で固まるため、上手くできあがりません。

沸騰させた生クリームを溶かしたチョコレートに混ぜ、ガナッシュを作り上げてから、柔らかくしたバターを加えると口どけのよい仕上がりにまとまりやすいでしょう。

他にも、生クリームと一緒に水飴やはちみつなどの『転化糖』を加えておくと分離しにくくなり、流動性のあるガナッシュに仕上がります。

ガナッシュクリームのレシピ

ここからは代表的なガナッシュのレシピを紹介します。まずは、基本的なガナッシュクリームの作り方をチェックしていきましょう。

あとで述べるように、色々なお菓子のアレンジに利用できるため、作れるようになることで一挙にお菓子作りの幅が広がります。

必要なもの

ガナッシュクリームを作るのに必要なものは以下の通りです。チョコレートの種類に合わせて、最適な生クリームの量を用意しましょう。ボウルとヘラはチョコレートと生クリームを混ぜ合わせるために使います。

  • チョコレート
  • 生クリーム
  • ボウル
  • ヘラ
  • バット
  • ラップフィルム

チョコレートと生クリームの比率は、ミルクチョコレートを使うならチョコレートと生クリームの比は2:1、ダークチョコレートであれば3:2、ホワイトチョコレートであれば3:1がおすすめです。

バットにはあらかじめラップを引いておき、混ぜてできあがったガナッシュクリームを流し込めるように準備しておくとよいでしょう。

基本的な作り方

材料が用意できたら、早速作り方もチェックしてみましょう。ガナッシュクリームを作るための手順は以下の通りです。

  1. ボウルに湯を入れ、チョコレートを湯煎で溶かす
  2. ダークは50℃、ミルク・ホワイトのときは約42〜45℃に調整する
  3. 沸騰したクリームを1/3ほど加えて混ぜる
  4. 油が出てきたら水分が足りていないので生クリームを加えてなめらかにする
  5. できあがったらバットに流してラップをかけて粗熱をとれば完成

できあがったガナッシュクリームは、生チョコやトリュフなどに活用できます。生クリームを多めに加えてソース状にすればアイスなどにも活用できるでしょう。

冷蔵庫などで保存できますが、使う際に湯煎で無理やり溶かすと分離するため、ゆっくりと常温に戻してから使うのがポイントです。

フルーツやリキュールでアレンジ

ガナッシュクリームを作り方がわかれば、フルーツやリキュールで簡単に幅広いアレンジができます。

フルーツを使うときには、使うフルーツの水分量に合わせて生クリームの量を減らすのが基本です。ラズベリーなど素材の味が出やすいフルーツを使えば、香り豊かなガナッシュクリームに仕上がります。

リキュールを使うときにも生クリームの量で水分量を調節します。チョコレートの味わいはかなり濃い目なので、負けないほど香りのよいラムやキュラソーなどが最適です。

ガナッシュケーキのレシピ

次は、ガナッシュをあわせるケーキのレシピを紹介します。濃厚なガナッシュとココア生地を組み合わせて作る贅沢な味わいは、午後のティータイムを彩るのに最適なスイーツとなるでしょう。

必要なもの

ガナッシュは上記のガナッシュクリームのレシピを参考にしていただくとして、ケーキ部分を作るために必要なものは以下の通りです。

ケーキ作りに必要なハンドミキサーやヘラ、ケーキ型などを用意しておきます。ナッツ類は好みで選んで大丈夫です。

  • 卵 2個
  • 砂糖 60g
  • 薄力粉 60g
  • ココアパウダー 30g
  • バター 20g
  • ナッツ類 適量
  • 調理器具

ケーキ部分の作り方

ケーキ部分の作り方の手順は以下の通りです。ガナッシュは同時に作っても、保存していたものを使っても大丈夫です。

  1. ボウルに卵と砂糖を入れて湯煎にかけつつ、ハンドミキサーで泡立てる
  2. リボン状になってきたら泡立て器を低速にし、キメを整える
  3. ふるった薄力粉とココアパウダーを3回に分けて加える
  4. 粉が残っているところへ溶かしバターを加える
  5. ヘラで全体を混ぜて、オーブンシートを敷いた型に流し入れる
  6. オーブンに入れ、160度で焼く(35〜40分程度)
  7. 取り出し、爪楊枝を刺しても何も付いてこなければ完成

できあがったケーキは、型から出して網などにとって冷ましておくようにしましょう。

ガナッシュとトッピングで完成

ケーキの粗熱が取れたら、ガナッシュとナッツ類などをトッピングしていきます。ケーキを切り分け、断面にガナッシュを塗っていきます。丁寧に塗り込んだら、ナッツ類を上に乗せていきましょう。

断面を合わせてナッツ類を挟み込むようにしたら、最後にガナッシュを上からたっぷりかけます。最後にまたナッツ類を上からかければ完成です。

トッピングはアレンジが自由にできるので、自分なりの工夫で色々なスタイルが作れます。ナッツ類にも工夫し、見た目も楽しんでみてはいかがでしょうか。

ガナッシュマカロンのレシピ

ガナッシュクリームは、マカロンにも利用できます。家で美味しいガナッシュマカロンを作るレシピとコツを紹介します。

必要なもの

マカロン部分を作るために必要な材料は以下の通りです。マカロンに必要な調理器具も揃えておきましょう。

  • 卵白 2個分
  • グラニュー糖 30g
  • アーモンドパウダー 80g
  • 粉糖 130g
  • 水 適量
  • 食用色素 お好み
  • 調理器具

ガナッシュクリームは、マカロンを焼いている間に作ることができますが、予め用意しておいても構いません。

下準備をしておこう

マカロン作りでは、下準備をしておけるものが多々あります。作り始める前に用意しておけば滞ることなくマカロン作りを楽しめるでしょう。

まず、卵白は冷蔵庫に入れて冷やしておきます。必ずしも必要なことではありませんが、卵白は冷やしておくとメレンゲを作るとき泡が立ちやすくなり、しっかりとしたものが作れるので、よりきれいに仕上げるためにおすすめです。

アーモンドパウダーや粉糖などは、合わせてふるっておくと作るときに慌てずに済むでしょう。

マカロンを焼くために、オーブンは130℃に熱しておきます。これだけ準備しておけば、あとはマカロン作りに集中できるので安心です。

マカロンの作り方

では、実際にマカロンの作り方をチェックしてみましょう。マカロンの作り方の手順は以下の通りです。

  1. ボウルに卵白とグラニュー糖を入れる
  2. ハンドミキサーなどで泡立ててメレンゲを作る
  3. 粉類をメレンゲに2〜3回に分けて加えて混ぜる
  4. 生地を絞り袋に入れてオーブンシートに直径2cmで絞り出す
  5. 絞り終えたら室温で30分以上寝かせる
  6. 表面を触って手に生地がつかなくなるほど乾いたらオーブンに入れる
  7. 130℃のオーブンで20分、170℃にあげて3分焼く
  8. オーブンから出さずに天板にのせたまま粗熱をとる
  9. 2枚1組にしてガナッシュクリームをサンドし完成

タイマーなどを活用すると順序よく作れます。上手に焼けないときには、低温でゆっくり焼くことを意識するとよいでしょう。

うまくいかない場合の対処法

ガナッシュ作りがうまくいかないという経験をした人は多くいます。そんなときに覚えておきたいコツと対処法を紹介するので参考にしてみてください。

分離してしまう原因

ガナッシュを作る途中で成分が分離してしまう原因としては、材料のチョコレートに関するもの以外にも下記が考えられます。

  • 加える生クリームの量が少ない
  • 混ぜるのが早すぎる
  • 湯煎の温度が高すぎる
  • 知らない間に水分が入りすぎてしまう

とろみのある生クリームは、正しく計ったつもりでも計量カップや鍋底に残ってしまうことがあります。すこし量が少ないだけでも分離する可能性があるため、注意しましょう。

生クリームを加え、熱が伝わらないうちに混ぜてしまうのもよくありません。部分的にダマになり、乳化がうまくいかなくなります。

湯煎は約50℃のお湯でゆっくりと溶かしてあげるようにし、調理器具の水気は拭いておきます。湯煎する鍋はボウルよりも小さくすると、お湯の入り込みを防げるでしょう。

分離したガナッシュを再生するには

分離してしまった場合でも、うまくすれば再び使えるようにリカバーすることができます。再生するための手順は以下の通りです。

  1. 分離したガナッシュに生クリームを小さじ2〜3ほど加え、軽く泡立て器で混ぜる
  2. ボウルの底を水と湯煎に交互に当てながら混ぜ続けていく
  3. 滑らかにならないときは、さらに生クリームの量を調整しながら入れ、これを繰り返す

上記の方法を繰り返して分離が直らないときも、風味が悪くなっているわけではないため、捨ててしまわず、有効活用することを考えましょう。

牛乳を加えてホットチョコレートにして飲んだり、ブラウニーにしたりとアレンジに使えます。クッキーに入れて焼くのもよいでしょう。

固まらない時は分量や作り方を再確認

何回やってみても固まらないときには、そもそもその分量や作り方が適切なのか、もう一度確認してみましょう。

お菓子作りやクリーム作りは決まった分量で作ることが大切です。目分量や感覚ではなく、計量してゴムベラなどで材料を残さず使い切るようにしましょう。

分量が正しくても、正しい作り方をしなければ、うまく固まらないこともあります。固すぎることもあるでしょう。手順を再確認して、焦らずじっくりと混ぜてあげることを意識するのがポイントです。

おすすめのガナッシュを紹介

最後に、ネットでも購入できるおすすめのガナッシュを紹介します。手作りの時間がないときには、完成品のガナッシュの深い味わいを感じてみるのもいいでしょう。

資生堂パーラー ラ・ガナシュ

資生堂パーラーから販売されている『ラ・ガナシュ』は、ベルギー産の上質なチョコレートでガナッシュを包み込んでココアクランチをまぶした、贅沢な食感と香りが楽しめるものです。

3層になっているラ・ガナシュは一口サイズのリッチなチョコレートとして、リラックスしたひとときに最適でしょう。

夏場のギフトでもガナッシュは最適なので、おしゃれな贈り物用のお菓子としても人気があります。

  • 商品名:資生堂パーラー ラ・ガナシュ28個入
  • 価格:3350円(税込)
  • Amazon:商品ページ

ROYCE’ 生チョコレート

ROYCE’(ロイズ)から販売されている『生チョコレート』は、こだわり抜いて選ばれたミルクチョコレートと、北海道産の生クリームを使って優しい味わいで作られたガナッシュです。

風味付けにはチェリーマルニエリキュールが使われており、口の中で甘さが広がる、深い味わいを楽しめます。

口溶けがよい正統派ガナッシュとして、贈り物から贅沢なひとときのためのお菓子として用いられています。

  • 商品名:ROYCE’生チョコレート
  • 価格:777円(税込)
  • Amazon:商品ページ

ROYCE’ 生チョコレート シャンパン

同じくROYCE’から販売されている『生チョコレートシャンパン』は、品質の高さと繊細な香りで評価されているシャンパン『ピエール ミニョン』を配合したガナッシュです。

ミルクの風味豊かな香りと、シャンパンが引き立てる甘味はすっきりとした味わいを感じられます。シャンパンとカカオが混ざった風味は極上のひとときに更に彩りをプラスしてくれるでしょう。

  • 商品名:ROYCE’生チョコレート シャンパン
  • 価格:777円(税込)
  • Amazon:商品ページ

手作りガナッシュの口溶けを楽しもう

ガナッシュの口溶けは、他のチョコレートにはない不思議な魅力があることから、多くの人を魅了しています。自宅でもコツさえつかめば比較的簡単に作れるので、いつでも楽しめるお菓子と言えるでしょう。

手作りが難しくても、市販の絶品ガナッシュを購入する手があります。その口溶けと深い味わいを、恋人や家族と一緒に感じてみてはいかがでしょうか。

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