コーヒーの生豆は正しい保存方法を守れば、意外にも長持ちします。バーストクロップやオールドクロップなど『保存期間』で味わいが変化するのも魅力です。保存に適した環境や経過による味の変化を知り、豆の状態を自分好みにコントロールしていきましょう。
コーヒーの生豆の保存期間
ショップで売られている茶色のコーヒー豆は、コーヒー豆元来の姿ではなく、『生豆（なままめ）』を焙煎したものです。生豆と焙煎豆の保存期間を比較してみましょう。
生豆は長期保存が可能
『生豆』は、焙煎する前の乾燥した状態のコーヒー豆を指します。
生豆ができるプロセスを少し説明すると、まず、収穫したコーヒー豆の果肉や外皮を取り除き、非水洗式または水洗式で精製します。
その後、天日でじっくりと乾燥させ、パーチメントとよばれる内果皮を脱穀すると、店頭で販売されている『生豆』が完成します。
生豆の保存期間は長く、一般的には2～3年は持つと言われていますが、保管方法や環境にも大きく左右されるでしょう。
焙煎されたコーヒー豆は？
焙煎をすると、コーヒー豆から『コーヒーオイル』と呼ばれる油脂分が染み出します。油脂分はコーヒーの旨み成分でもありますが、同時にコーヒー豆を酸化させる要因にもなります。
酸化した豆は味や鮮度が落ち、湿気を含むとカビが発生するため、焙煎豆は長く放置しないのが鉄則です。
保存方法にもよりますが、焙煎されたコーヒー豆は、2～3週間を目安に使い切りましょう。焙煎したばかりのコーヒーには炭酸ガスが含まれているため、焙煎の2～3日後が飲み頃です。
知っておきたい生豆の保存方法
コーヒーを頻繁に飲む人は「リーズナブルな生豆をまとめて購入しておきたい」と思うのではないでしょうか。
生豆の保存期間は長いですが、保存場所や管理方法を間違えると一気に駄目になってしまいます。生豆は『生きている種』であることを忘れずに大切に保管したいものです。
最適な温度と湿度は？
生豆は『湿度管理』と『温度管理』が重要です。高温多湿の環境に放置しておくと、成分変化が起こったり、カビなどの微生物の影響を受けたりして鮮度がどんどん落ちていくでしょう。
- 直射日光が当たらない
- 温度が15℃以下で、急激な温度変化がない
- 湿気が少なく、風通しがよい
冷蔵庫で保存する人もいますが、温度差ができやすい・結露しやすい・他の食物の匂いが移りやすいというデメリットもあるため、細心の注意が必要です。
通常は麻袋などで保存
生豆を保存する入れ物は、購入時に生豆が入っていた『麻袋』でOKです。麻袋は生産地から生豆を運搬する際に多く使われており、通気性がよく、湿気がこもりにくいのが利点です。丈夫で長持ちするので、コスト削減にも一役買ってくれるでしょう。
麻袋がない場合は、通気性がよい紙袋などに入れて、高いところにぶら下げておくのがおすすめです。
真夏や真冬などは置き場所に注意を
生豆は『急激な温度変化』や『極端な暑さ・寒さ』に弱い傾向があります。
真夏や真冬は暖房や冷房の影響で室内の温度が大きく変わりますが、生豆にとっては負担になると言わざるを得ません。また、外気と室内の空気がまじりあうドアや窓の付近も避けるべきです。
真夏や真冬でも、ある程度の温度・湿度が保てる場所を選びましょう。
保存期間によって生豆の分類は変わる
コーヒーの種類や産地、グレードとは別に、生豆には生豆独自の『分類』があります。分類の基準は「コーヒー生豆がいつ収穫されたか」で、『ニュークロップ』・『バーストクロップ』・『オールドクロップ』の3つに大別できます。
最新年度 ニュークロップ
『ニュークロップ』は『当年度に収穫した豆』を指し、生豆の中では最も新しいものです。コーヒーの収穫時期は、北半球では10月、南半球では3月頃になる点も覚えておきましょう。
ニュークロップは青みがかったフレッシュな生豆で、含水量が12～13％と多いのが特徴です。コーヒー豆本来の味や香りが楽しめますが、水分が多い分、火の通りが悪く、焙煎時にムラが出やすいのがネックです。
カフェでは、香り高いニュークロップを提供するところが多いようです。豆の個性を存分に味わいたい人におすすめでしょう。
前年度 バーストクロップ
『バーストクロップ』は収穫から1～2年が経過した豆を指します。ニュークロップよりも少し青みが褪せた色合いで、水分量もやや少なくなってきています。
豆の個性も若干やわらいでいるので、ニュークロップやオールドクロップに比べて個性が少なく、香味が抜けた状態と判断されるケースもあります。
それ以前 オールドクロップ
『オールドクロップ』は収穫から3年以上経過した豆を指します。水分量は10％以下で、ツヤがなく、やや黄色みを帯びているのが特徴です。
見た目からはフレッシュさが感じられませんが、渋みやえぐみ、酸味が抜け、焙煎後はまろやかでバランスのよい味に仕上がります。水分量が少ない分、火が通りやすいのもメリットでしょう。
生豆を正しく保存しよう
コーヒー豆は保存が難しいと言われますが、生豆の場合は焙煎豆ほど神経質になる必要はありません。しかし、高温多湿の部屋に長く放置しておくと、成分変化が加速するため、ある程度の配慮は必要でしょう。
生豆の保存期間は2～3年と言われています。まずはニュークロップでフレッシュな豆の個性を味わい、数年後はオールドクロップで変化を楽しむのもよいでしょう。
