ヨーグルト種菌のおすすめは?注目の豆乳ヨールグルトのレシピを紹介

2019.03.20

牛乳を使わない豆乳ヨーグルトは、お腹がゴロゴロする人やベジタリアンにもおすすめのヘルシー食品です。お米や黒砂糖、ハチミツなど身近なものを使ってヨーグルトの種菌を作ってみましょう。レシピや作り方の注意点を紹介します。

ヨーグルトの基礎知識

ヨーグルトは、身近な材料を使って家庭で簡単に作れる発酵食品です。菌の種類や特徴について理解を深めましょう。

ヨーグルト種菌とは

『ヨーグルト種菌(たねきん)』とはヨーグルトを増やす基となるもので、『菌株』ともよばれます。

言い換えれば、種菌は特定の菌の最小単位であり、菌株から分化した細胞には、親株である種菌と同じ性質が受け継がれます。

ヨーグルトに限らず、納豆・味噌・チーズ・甘酒など、菌で増えるあらゆる食品に種菌が存在し、必要に応じて量や数を増やすことができるのです。

ヨーグルトにはいくつかの種類がありますが、それは種菌の違いとも言えます。

乳酸菌には動物性と植物性がある

ヨーグルトは乳酸菌の発酵により完成しますが、その乳酸菌は、『動物性』と『植物性』に大別できます。

  • 動物性乳酸菌:動物の乳に多く、乳糖をエサとする
  • 植物性乳酸菌:野菜・豆・米に多く、植物性の糖をエサとする

『動物性』は、栄養豊富な動物の乳で生育します。熱や酸に弱く、他の菌とは共存できませんが、腸内で善玉菌のエサになるというメリットがあります。動物性乳酸菌が入った食品としては、チーズ・ヨーグルト・バターが代表的です。

一方、『植物性』は、動物性よりもさまざまな環境への順応力があり、安全で体に取り入れやすいのが特徴です。植物性乳酸菌の入った代表的な食品には味噌・ぬか漬け・甘酒・キムチなどがあります。

基本的な豆乳ヨールグルトの作り方

動物の乳で作るヨーグルトには『動物性乳酸菌』が含まれています。一方で、植物性乳酸菌のヨーグルトが食べたい場合は、大豆を絞った『豆乳』を使うとよいでしょう。

豆乳ヨーグルトをおすすめする理由

牛乳から作られる『ヨーグルト』と『豆乳ヨーグルト』は、根本的な成分に違いがあります。

牛乳やヨーグルトを摂取して、たまにお腹がゴロゴロする人がいますが、これは牛乳に含まれる『乳糖』が分解されずお腹に運ばれるためです。

豆乳ヨーグルトには乳糖が含まれていないので、乳糖が苦手な人でも問題なく摂取できるでしょう。

また、牛乳のタンパク質は『カゼイン』という物質でできており、稀にカゼインアレルギー反応を引き起こす人がいます。

豆乳のタンパク質は『グリシニン』なので、カゼインアレルギーのリスクはないといえるでしょう。

豆乳ヨーグルトは、カゼインアレルギーやベジタリアンにもおすすめできる安全性の高い食物なのです。

種菌の作り方

豆乳ヨーグルトを継続的に取りたい場合は、自分で種菌から豆乳ヨーグルトをつくりましょう。

豆乳ヨーグルトの種菌には『米』や『玄米』を使います。以下は身近な米を使う場合の材料(4人分)です。

  • 生米:小さじ1杯程度
  • 無調整豆乳:200ml

このほかに、フードプロセッサーと蓋つきの容器を用意しましょう。

まず、生米を軽くすすぎ、フードプロセッサーで粉砕します。200mlの豆乳のうち、60mlを加え、蓋つきの容器に入れて常温保存しましょう。

1~2日保存すると、とろみが出てくるので、さらに豆乳60mlを加えます。このとき、撹拌せずに常温で半日寝かせるのがポイントです。

容器を傾けてもこぼれない程度に固まったら、残りの豆乳80mlを加え、常温で5~8日程度保存しましょう。これで種菌が完成します。

豆乳ヨーグルトの作り方と注意点

種菌を1度作ってしまえば、豆乳を入れるだけで豆乳ヨーグルトがどんどん増やせます。

豆乳ヨーグルト(約4人分)を作るときは、種菌大さじ3杯に対し、約1l の豆乳を使いましょう。種菌と豆乳をよく混ぜ合わせた後、蓋つきの容器に入れて、常温で一晩寝かせます。

ヨーグルト状になってきたら、冷蔵庫で冷やし、早めに食べきりましょう。

また、使用する容器や器具はあらかじめ熱湯消毒をしておくことをおすすめします。

おすすめ種菌で作る自家製の豆乳ヨーグルト

使用する材料や加えるものによって、さまざまな種菌が誕生します。初めての人でも食べやすいおすすめの種菌を紹介しましょう。できた豆乳ヨーグルトを食べ比べしてみるのも楽しいですよ。

黒糖の種菌でスイーツ感覚

生米と豆乳だけで作る種菌は、当然甘みがありません。後でトッピングやアレンジを加えるのもよいですが、スイーツ感覚に仕上げたいなら、『黒糖』の種菌をつくるのがおすすめです。

黒糖はミネラルやビタミンがたっぷりで美容や健康にも最適でしょう。

黒糖の種菌は、無調整豆乳200mlに対し、小さじ4杯程度の黒糖を加えてつくります。黒糖の種菌で作ったヨーグルトは、キメが細やかで上品な甘みがあるのが特徴です。

酸味が特徴はちみつの種菌

甘みと酸味のあるヨーグルトが好きな人は、『はちみつ』を使って種菌を作ってみましょう。

無調整豆乳200mlに対し、大さじ4杯程度のはちみつを使います。固まるまでにやや時間がかかりますが、見ためが最もヨーグルトらしく、ほのかな甘みと酸味、コクがあります。

リンゴの種菌で腸を刺激

便秘や肌荒れの人は、『リンゴ』の種菌でヨーグルトを作りましょう。リンゴといっても、使用するのは皮部分のみです。

まず、リンゴ1個分の皮を洗って細かく砕き、たっぷりの水とともにペットボトルに入れておきます。

ペットボトルの蓋にキリでガス抜きの穴をあけ、1日1回軽く振ってあげましょう。5日ほど経つと発酵が完了するので、皮を取り除きます。

発酵液(50ml)と豆乳(100ml)を混ぜ、半日~1日ほど冷蔵庫で保管すると、とろみのある種菌ができあがります。

やや手間がかかりますが、腸活にぴったりのヘルシーなヨーグルトで、フルーツやハチミツとの相性も抜群です。

いろんな種菌で豆乳ヨーグルトを作ろう

はちみつや黒砂糖、リンゴなどから種菌が作れるのに驚いた人もいるのではないでしょうか?『植物性乳酸菌』は、動物性乳酸菌と違い、生きて腸まで届くのがほとんどです。

自分の好みの種菌で、さまざまなテイストの豆乳ヨーグルトを作ってみましょう。

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