ヨーグルトについて詳しくなろう。歴史やレシピまで一挙紹介

2019.03.04

ヨーグルトは、栄養バランスに優れた健康食品のひとつです。身近な食品ながら、知らないことも多いのではないでしょうか。ヨーグルトがここまで広まった歴史や、おいしいアレンジ方法を知って、健康的なヨーグルト生活を始めましょう。

ヨーグルトについて知る

アレルギーなどを持つ人を除けば、ヨーグルトを食べたことがない人はほとんどいないでしょう。しかし、ヨーグルトの栄養素や働きに特に注目してこなかった人も多いと思います。

あまりに私たちの身近にあり過ぎて、見過ごしがちなヨーグルトの力について具体的に確認していきましょう。

ヨーグルトは発酵乳の1つ

厚生労働省の定めによると、乳酸菌や酵母といった微生物の働きにより、ミルクなどを発酵させて糊状や液状にしたもの、または凍結したものを『発酵乳』といいます。ヨーグルトはこの発酵乳の1つです。

成分の基準として、無脂乳固形分が8%以上で1mL中の乳酸菌や酵母の数が1000万以上、また大腸菌群が陰性なことが挙げられます。発酵により乳酸や酢酸、バクテリオシン、多糖体など有益な物質が産まれ、栄養成分がより効率よく消化・吸収できるのです。

栄養成分とカロリー

健康増進が期待できるといわれるヨーグルトには、主に次のような栄養素が含まれています。

  • 乳糖
  • たんぱく質
  • 脂質
  • カルシウム
  • ビタミン

整腸作用のある乳糖の働きは、カルシウムや鉄分の吸収をサポートすることです。その他、筋肉や臓器などの体を作るたんぱく質、体を動かすエネルギー源の脂質、普段の食事で不足しがちなカルシウムやビタミンもヨーグルトには含まれます。

どの栄養素も発酵させたことで、すでに分解されていたり成分が変化したりして、腸からより吸収しやすい状態になっているのです。

透明な水の正体は?

多くの人はパッケージを開けたとき、ヨーグルトの上に透明な水が出ているのを見たことがあると思います。不要な水分だと思って、この水を捨ててはいけません。

これは『ホエイ』と呼ばれるもので、またの名を『乳清』といいます。発酵が進む段階で、乳酸によって固まっていた乳たんぱく質のカゼインから分離したものです。

ホエイは以下のようなさまざまな『たんぱく質』からできています。

  • ラクトグログリン
  • ラクトアルグミン
  • ラクトフェリン

とても吸収率がよく、細胞を修復したり筋肉を作ったりする働きがあるため、病院でも流動食として利用されることもあるのです。

ヨーグルトの歴史

ヨーグルトはミルクを発酵させて作るものですが、誰が最初に発酵させようと思いついたのでしょうか。また、ヨーグルトはなぜここまで私たちの生活に根付いたのでしょうか。次はこの謎を解き明かしていきます。

ヨーグルトの起源は?

人類とヨーグルトの出会いは、紀元前5000年頃まで遡ります。その頃人々は羊を家畜として飼い始め、ミルクを食糧として利用し始めました。

そしてある日、飲み残しのミルクが風味の変わった飲み物になっていることに気づいたのです。自然界の乳酸菌の働きによって、ミルクは保存食として蓄えられるようになりました。

ミルクや菌の種類が異なるため、その製造方法は地方によってそれぞれ独特な形で発展します。多くの発明と同じように、ヨーグルトが発明されたのは偶然の出来事がきっかけだったのです。

メチニコフが提唱した長寿説で有名に

ヨーグルトが有名になったのは、1908年にロシアの生物学者メチニコフが唱えた『長寿説』によります。

メチニコフは、発酵微生物学者の始祖と呼ばれるパスツールにより設立されたパスツール研究所の研究員でした。彼は長寿とブルガリアで食べられていたヨーグルトの関係に注目し、乳酸菌の働きを周りに広めたのです。

さらに、ブルガリア人の医学者グリゴロフにより『サーモフィラス菌』『ブルガリア菌』の2種類の乳酸菌が発見され、メチニコフの説が科学的に裏付けられました。

ヨーグルトの語源は?

ブルガリアで有名になったヨーグルトですが、ヨーグルトの語源は『トルコ語』の『yogurt(ヨーウルト)』です。

なぜブルガリア語ではなくトルコ語なのでしょうか。その理由は、ミルクの飲み残しがヨーグルトになっていることが発見されたのがトルコだったからです。

私たちがヨーグルトと呼んでいる発酵食品は、今もそれぞれの地域で異なる名前を持っています。しかし世界に広まった名前は、ヨーグルト発祥の地であるトルコの言葉なのです。

日本で広まったのは戦後から

ヨーグルトが日本へやってきたのは、戦後のことになります。それ以前にも、奈良時代に『酪』という乳製品が貴族の間で食されていた記録がありますが、この乳製品は発展しませんでした。

明治時代に文明開化を迎え、牛乳が販売されるようになり、やがて『凝乳』と呼ばれるヨーグルトが作られるようになります。しかし、この頃はまだ一般的に普及してはいませんでした。

1950年になり戦後の日本経済が復興に向かい、明治乳業を始めとする各企業がヨーグルトの生産に着手し始めました。ここから、一般家庭にもヨーグルトが普及したのです。

ヨーグルトをおいしく食べよう

ヨーグルトに含まれる栄養素が体にいいことがわかったところで、さっそく毎日の食生活にヨーグルトを加えてみましょう。

しかし、ただヨーグルトを食べ続けるのは味気ないものです。飽きずに食べ続けるためにも、時間が取れるときに作りたいヨーグルトのアレンジメニューを紹介します。

休日におすすめパンケーキのレシピ

休日の朝には、混ぜて焼くだけの簡単ヨーグルトパンケーキを作って、優雅なブランチにしてみてはいかがでしょうか。

<材料>

  • 薄力粉:100g
  • ベーキングパウダー:4g
  • 砂糖:20g
  • プレーンヨーグルト:大さじ5
  • 牛乳:70cc
  • 卵:1個

<作り方>

  1. 薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖をボウルに入れ混ぜる
  2. 卵、ヨーグルト、牛乳を加えてざっくりと混ぜる
  3. 弱火~中火で温めたフライパンに生地を流し入れ、両面を焼く

ポイントは、材料を混ぜるときに念入りに混ぜ過ぎないことです。ざっくり混ぜることで、焼き上がりがフワフワのパンケーキになります。

食べやすいヨーグルトアイスのレシピ

甘いものが食べたくなったら、さっぱり食べられるヨーグルトアイスを作ってみましょう。

<材料>

  • プレーンヨーグルト:200cc
  • 卵:2個
  • グラニュー糖:80g
  • 生クリーム:200cc
  • はちみつ:大さじ2

<作り方>

  1. 卵黄とグラニュー糖約1/3をボウルに入れて混ぜる。卵白は分けておく
  2. 白っぽくなってきたらヨーグルトを加え混ぜる
  3. 2とは別のボウルでグラニュー糖約1/3と生クリームを泡立てる
  4. 2・3とは別のボウルに分けておいた卵白を泡立てる
  5. 4に残ったグラニュー糖を全て入れて、さらに泡立てメレンゲにする
  6. 2のボウルに3を1/3だけ加えて混ぜてから残りの2/3も混ぜる
  7. 6に5のメレンゲを1/3だけ加えて混ぜてから残りの2/3も混ぜる
  8. 全て混ぜ終えたところにはちみつを加えて混ぜ、冷凍庫で冷やす
  9. 1時間おきに軽くスプーンで混ぜる。2・3回繰り返して完成

ヨーグルトと一緒に食べるなら?

ヨーグルトに含まれる乳酸菌などは、酸に弱いため単品で食べても胃の中で壊れてしまいます。生きたまま菌を腸に届けるためには、食事中や食後のデザートとして食べるのが効果的です。

では、どんな食材と一緒に食べるといいのでしょうか。答えは『食物繊維』です。食物繊維はサツマイモなどの芋類や大豆などの豆類、ライ麦などの穀類に多く含まれています。

ヨーグルトの保存方法

ヨーグルトを買い込んだまま、冷蔵庫の奥で消費期限が過ぎてしまうのはよくあることです。そんな失敗を繰り返さないためにも、ヨーグルトの保存方法について知っておきましょう。

冷凍保存がおすすめ

他の多くの食材と同様に、ヨーグルトも冷凍保存が可能です。冷凍しても、『生きた乳酸菌』が死ぬことはありません。乳酸菌は、0度以下の環境に置かれると冬眠状態になるのです。

通常、保存できるのは1週間程度ですが、冷凍すれば長期間の保存が可能になります。ただし、冷凍庫で保存した場合でも、1カ月を目安に食べるようにしましょう。

冷凍方法は種類により異なる

無糖のプレーンヨーグルトは、そのまま保存すると固形部分とホエイの分離が進んで滑らかさが失われます。分離を防ぐ方法は、糖を加えることです。

小分けにして容器に移したヨーグルトに、ジャム・はちみつ・砂糖などを加えてよく混ぜ、蓋をして冷凍してください。加糖の小分けヨーグルトであれば、雑菌を入れないためにそのまま冷凍しましょう。

一方、カスピ海ヨーグルトは、独特の滑らかさがなくなるため冷凍保存に向きません。タネとしてなら冷凍保存も可能です。

解凍する際は?

冷凍したヨーグルトを食べるときは、電子レンジを使うか、冷蔵庫に移して自然解凍させることをおすすめします。完全に解凍させず、半解凍でフローズンヨーグルトとして食べてもいいでしょう。

タネとして保存したカスピ海ヨーグルトは、電子レンジを使って解凍することは避けてください。加熱すると菌が死んでしまい、もうタネとして使えません。

ヨーグルトを自分で作ってみよう

毎日食べるヨーグルトを購入するのは、コスト面が気になります。それなりに重みのある食材のため、買い物の負担もあるでしょう。

ヨーグルトを自分で作れれば、余分な成分を使わず、無添加でより体によいヨーグルトが食べられます。作る量も自在に調整できるので、余裕があればヨーグルト作りにチャレンジしてみましょう。

基本的な作り方

もっとも簡単で、家にあるものだけでできるヨーグルトの作り方を紹介します。用意するものは、パック入りの牛乳と市販のヨーグルトのみです。

<材料>

  • 牛乳:1L
  • 市販のヨーグルト:100g

<作り方>

  1. 牛乳をパックから100cc取り出す
  2. 熱湯消毒したスプーンでヨーグルトを牛乳パックに入れる
  3. パックの口を閉めて牛乳とヨーグルトをよく振り混ぜる
  4. そのまま40度前後の環境に置き発酵させる

発酵環境は、普通のヨーグルトでは40度前後ですが、カスピ海ヨーグルトやケフィアヨーグルトは20~30度が目安になります。

温度管理と雑菌に注意

カスピ海ヨーグルトは20度程度で発酵させればよいため、通常は暖かい家の中に置いておけば大丈夫です。真冬や真夏のときのみ、室温の管理に気を配りましょう。

一方、普通のヨーグルトの場合は40度を保つ必要があります。お湯を入れたペットボトルで挟んで保温バッグに入れるなど、工夫をしてみましょう。ときおりお湯の温度を確認して、必要があればお湯を入れ替えます。

また、ヨーグルトを作る際には、容器やスプーンなどの器具を熱湯で消毒し、雑菌が混入しないように注意してください。

ヨーグルトメーカーで簡単に

手作りヨーグルトにはメリットがありますが、作る過程で気を付ける点も多いです。雑菌の混入や温度管理に失敗してしまうことも少なくありません。

管理に自信がなければ、ヨーグルトメーカーと呼ばれる保温機を使うことをおすすめします。

ヨーグルトメーカーは気密性を保つことができるため、発酵段階で雑菌が入る心配がありません。また、最適な発酵温度を保つことができるため、保温バッグのお湯の見張りをする必要もなくなります。

ヨーグルト以外も作れるものがある

ヨーグルトメーカーで作れるのは、ヨーグルトだけではありません。温度管理をしながら作る納豆や味噌、甘酒といった発酵食品の他、温泉卵などの低温調理を必要とする食品作りもできます。

いろいろな料理に使いたいのであれば、温度設定機能が付いているかを確認してから購入しましょう。

おすすめヨーグルトメーカー2選

ヨーグルトメーカーはいろいろなものが販売されているので、何を基準に選べばいいのか迷う人もいるでしょう。おすすめのヨーグルトメーカー2つと、選ぶ際に見るべきポイントを紹介します。

アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム

牛乳パックをそのまま入れて発酵させられるため、より衛生的にヨーグルトを作ることが可能です。

調理用の容器が付属していて、他の発酵食品や煮込み料理も作れます。温度の設定範囲は25~65度で、カスピ海ヨーグルトからローストビーフなどの本格料理まで楽しめるでしょう。

  • 商品名:アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム
  • 価格:3296円(税込)
  • Amazon:商品ページ

タニカ ヨーグルティアS

設定可能温度が25~70度と幅広く、さまざまなヨーグルトを作ることができます。使い方は簡単で、材料を入れてタイマーをセットするだけです。

0.3度の変化も感知できるマイコン制御ヒーターが温度管理をしてくれるので、手軽にいろいろな料理に挑戦できるでしょう。安心の日本製で、厳しい品質管理をクリアしているため故障の心配が少なく、故障した場合もすぐに修理できます。

  • 商品名:タニカ ヨーグルティアS
  • 価格:1万800円(税込)
  • 楽天:商品ページ

ヨーグルトメーカーを選ぶポイント

ヨーグルトメーカーを選ぶときは、次の3点に注目してみましょう。

  • 牛乳パックで作るのか、専用容器を使うのか
  • タイマー機能が付いているか
  • 温度の設定範囲はどのくらいか

牛乳パックのまま作れるものは、容器の熱湯消毒が不要なので手軽に使用できます。しかし、他の料理にも使用したければ、専用容器で作るほうが適しているでしょう。

また、温度だけでなく発酵させる時間の管理も重要です。うっかり長時間放置してしまえば、思った味にならないこともあります。そのため、タイマー機能があると安心です。

注目のヨーグルト専門店を紹介

手作りヨーグルトや市販のヨーグルトもいいですが、たまにはお店のヨーグルトを楽しむのも、ヨーグルト生活を続ける秘訣です。専門店ならではのヨーグルトを味わってみましょう。

ヨーグルト専門店モーニング

「全ての人がすこやかで、幸せでありますように」という、料理の得意なお母さんが作ったヨーグルトから始まったのが『モーニング』です。少し酸味が強いモーニングのヨーグルトは、加える果実の甘味をより一層引き立てるでしょう。

厳しい品質管理のもとで新鮮な牛乳から作られていて、ヨーグルトだけでなく、ケーキなど全ての商品に生きた乳酸菌が入っています。

  • 店舗名:ヨーグルト専門店モーニング 菜根本店
  • 住所: 福島県郡山市菜根5-12-10
  • 電話番号:024-938-0762
  • 営業時間:店舗8:00~19:30、カフェ・ギャラリー8:00~18:00
  • 定休日:年中無休(1月1日を除く)
  • 公式HP

フローズンヨーグルトのパーティーランド

パーティーランドのヨーグルトは、カップにヨーグルトを入れるのも、好きなトッピングをするのも全てセルフスタイルのお店です。レジで計量して価格が決まります。

ヨーグルトは16種類、トッピングは30種類が用意されており、ラインナップは、レギュラーから季節によって変わるフルーツまであるため、飽きることはないでしょう。

  • 店舗名:パーティーランド カーニバルパーク美浜店
  • 住所:沖縄県中頭郡北谷町美浜15-69カーニバルパーク・ミハマ2F
  • 電話番号:098-926-4910
  • 営業時間:11:00~23:00
  • 定休日:年中無休
  • 公式HP

早速ヨーグルト生活を始めてみよう

ヨーグルトは、作り方を変えたりアレンジを加えたりすることで、さまざまな味が楽しめます。毎日食べるのであれば、ヨーグルトメーカーの購入を考えてもいいでしょう。

ときには専門店へ出かけて、いつもと違うヨーグルトを味わうと、いいアレンジ方法が浮かぶかもしれません。いろいろな方法で、毎日の生活にヨーグルトを取り入れてみてください。

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